microbiologia de las hamburguesas

Comparación de la Calidad Microbiológica de Hamburguesas de Pollo elaboradas en forma Artesanal e Industrial

En Latinoamérica, el consumo de pollo y sus productos derivados se ha incrementado notablemente en los últimos años, desplazando a la carne de vacuno, lo que ha sido atribuido a su menor costo, bajo contenido de grasa y corto período de tiempo para su preparación [2, 29].
La carne depollo (Gallus-gallus) para hamburguesa, denominada simplemente hamburguesa de pollo, es un producto que se deriva de la pechuga y/o muslo de pollo molido, generalmente obtenido a partir de pollos de segunda clase (clase B), caracterizados por presentar bajo peso (menos 1 kg), o fracturas óseas, lesiones en la piel, magulladuras, moretones y/o golpes, que hacen que su apariencia no sea la másaceptada para el consumidor, por lo que no se permite su salida al mercado [3].
La hamburguesa de pollo puede ser obtenida en forma artesanal o industrial, requiriéndose en el caso del proceso artesanal un mayor control en las condiciones higiénico-sanitarias, por la realización de un mayor número de etapas en forma manual, lo que implica una manipulación extensiva que favorece y aumenta el riesgo decontaminación cruzada del producto [3]. Por otra parte, se ha reconocido en forma general, que en los procesos industriales, la mayor tecnificación y automatización en la obtención de productos alimenticios, favorece una mejora en la calidad fisicoquímica y microbiológica de los mismos, principalmente por el establecimiento de estándares en el proceso y en el control de las condicioneshigiénico-sanitarios de la materia prima empleada y el procesamiento de la misma.

A. Compuestos Microbiológicos:

Concepto:
Son aquellos seres vivos más diminutos que únicamente pueden ser apreciados a través de un microscopio. En este extenso grupo podemos incluir a los virus, las bacterias, levaduras y mohos que pululan por el planeta tierra. Respecto de su estructura biológica y a diferencia de loq suceden con las plantas o los animales, esta es sumamente elemental ya que son unicelulares, en lo que sí coinciden con los mencionados es en la que presentan y ostentan algunos microorganismos pueden ser los responsables del deterioro de algunos alimentos incluso ocasionando graves enfermedades a aquellos que consumieron esos alimentos contagiados de microorganismos son tantos, peroparadójicamente y por otro lado hay otros microorganismos que resultan ampliamente beneficiosos y que apropósito son utilizados en la elaboración de alimentos con los objetivos de largar sus vidas o bien de cambiar sus propiedades de los mismos tal es el caso de la fermentación que tiene lugar a la hora de la fabricación de productos como quesos, yogures y hamburguesas ya sean de pollo o de carne.
Aquellosmicroorganismos patógenos es decir aquellos que provocan serias consecuencias y perjuicios contra la salud, en oportunidad de estar bajo agua se diferencian en tres categorías: las bacterias y los virus que pueden ayudarse tanto en aguas superficiales como subterráneas y los protozoos, parásitos que únicamente son hallados en aguas superficiales.
Los adultos muy mayores, los jóvenes y losenfermos son los seres humanos más fácilmente atacables por estos parásitos, dado que su sistema inmune se encuentra debilitado estos pueden multiplicarse más rápidamente y provocan más rápida la enfermedad en ellos.


Tipos de microorganismos:
1. Bacterias: La célula procariota típica de una Eubacteria posee pared celular, membrana citoplasmática y el citoplasma sin organelas ni divisiones, en elcual el material genético (un solo cromosoma circular) se encuentra suelto en el citoplasma ya que no existe envoltura nuclear, en una región conocida como nucleoide. Algunas especies contienen plásmidos, que son pequeñas moléculas circulares de ADN que suelen codificar para genes que le otorgan a la bacteria ciertas ventajas adaptativas, como por ejemplo: enzimas que le permiten degradar...