Microbiologia De Los Alimentos: Productos Lacteos

PRODUCTOS LÁCTEOS.
* Alteración microbiana
La leche contiene microorganismos y es un buen sustrato para su desarrollo (especialmente los formadores de ácido láctico).
Lactobacilos y streptococcus lactis producen la acidificación de la leche; coagulación de la caseina y aparece un sabor ácido debido a la desnaturalización de la leche.
Los gérmenes psicrófilos pueden coagular la caseina sinproducir acidificación, serían el Bacillus subtilis y el Proteus vulgaris.
Proteólisis: la hidrolisis de las proteínas lácticas por acción microbiana se acompaña del sabor amargo producido por algunos péptidos.
Producción De Gas
La producción de gas  por las bacterias va siempre acompañada  de la formación de ácido. Las especies formadoras de gases más importantes son las del géneroclostridium, las bacterias coliformes, los aerobacilos que liberan tanto hidrógeno como dióxido de carbono y las levaduras y gérmenes propiónicos y lácticos heterofermentativos que producen sólo dióxido de carbono.

* Leche
Es la leche natural envasada y sometida posteriormente a un tratamiento térmico que garantice la destrucción total de gérmenes. La temperatura es siempre mayor a 100º según elmétodo.
* Crema
Se define como crema o nata a la sustancia semisólida y blanco - amarillenta que se acumula espontáneamente en la superficie de la leche entera durante el reposo.
* La separación natural de la crema es lenta e incompleta: parte de las grasas permanece dispersada en la leche.
Se altera con facilidad: se acidifica. Para una buena conservación se descremada lechepasteurizada, o se pasteuriza la crema después de la elaboración.
* Leche en polvo
Gran parte de la leche en polvo se vende como la finalidad de convertirla en leche líquida, esto exige que la tecnología modifique lo menos posible los componentes de la leche que inicialmente debe ser de buena calidad, perfectamente purificada (centrifugada y filtrada) y someterla a un proceso tecnológico.
Esta lechetiene una cantidad de agua tan pequeña que si se manipula no ofrece problemas de conservación, si alcanza el 8% de agua desarrollara algunos mohos.
* Leche deslactosada
Para quienes sufren de intolerancia a la lactosa, está este tipo de leche que carece de la enzima que metaboliza la lactosa.

* Leche concentrada, condensada o evaporada
En la leche concentrada sin azúcar se le evaporaun 45% y en la con azúcar un 75%. La leche concentrada sin azúcar es bastante líquida, mientras que la que tiene azúcar es casi una pasta y contiene desde un 40% a un 45% de azúcar. La leche usada para fabricar los dos tipos de leche concentrada tiene que ser de elevadísima calidad y gran frescura. Nunca se tienen que comprar recipientes de este tipo de leche que presenten algún tipo deabombado, pues puede ser una señal de contaminación microbiana.
* Postres congelados
Helado, Leche Helada, Natilla congelada, Sorbete, Pop o Granizado. La temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal.
* Suero de leche
Es el líquido que queda cuando se baten la crema o la leche y se le quita la grasa, contienefosfolípidos y proteínas de las membranas procedentes de los glóbulos de grasa.
* Mantequilla
Para la fabricación es necesario un agriamiento inicial de la nata, causado por estreptococos de la leche, para la subsiguiente separación de la grasas de la mantequilla durante el proceso de batido.
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
En algunos productos lácteos fermentados se añade una flora bacterianaadicional, denominada microflora secundaria, con el fin de influir en el sabor y alterar la textura del producto final mediante la producción de dióxido de carbono.
La fabricación de productos lácteos tales como la mantequilla, queso, kéfir, leches fermentadas y jocoque requiere el uso de microorganismos, entre los cuales tiene particular importancia las bacterias del ácido láctico.
* Leches...