Microbiologia De Los Alimentos

U

NIVERSIDAD JUÁREZ AUTÓNOMA DE TABASCO
DIVISIÓN ACADÉMICA DE CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

PROGRAMA DEL CURSO DE:

MICROBIOLOGÍA DE
LOS ALIMENTOS

VILLAHERMOSA, TABASCO. ENERO 2008

División Académica de Ciencias de la Salud

Licenciatura en Nutrición

IDENTIFICACIÓN DEL CURSO

DES:

División Académica de Ciencias de la Salud

CARRERA:

Licenciaturaen Nutrición

AREA DE FORMACIÓN:

Integral Profesional

CLAVE

EF0219

HORAS TEÓRICAS:

2

HORAS PRÁCTICAS:

2

TOTAL DE HORAS:

4

TOTAL DE CRÉDITOS:

6

TIPO DE CURSO:

Teórico-Práctico

ASIGNATURAS ANTECEDENTES:

Bioquímica I y II, Bromatología
Microbiología y Parasitología

ASIGNATURAS DE APOYO:

Tecnología de los Alimentos, Legislación
en NutriciónFECHA DE ELABORACIÓN:

Enero-2008

ELABORADO POR:

QUÍM. Rodolfo Guzmán G.
NUT. Ligia A. Barragán Lizama
NUT. Ma. del Rosario Rivera Barragán

y

.

Microbiología de los Alimentos

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Licenciatura en Nutrición

PRESENTACIÓN
Con el nombre de alimentos generalmente se designan a los productos vegetales
y animales utilizados en lanutrición del hombre. También pueden incluirse en esta
categoría a los condimentos y especias. Algunas sustancias, como por ejemplo el
cacao, son a la vez alimentos y condimentos.
Los microorganismos tienen gran importancia en los distintos alimentos. Los
productos vegetales poseen una flora natural superficial cuya composición
depende de las condiciones del entorno, en particular del contenidomicrobiano del
aire, agua y del suelo. El interior de los tejidos, sin embargo, suele estar exento de
gérmenes. También los animales poseen microorganismos en la superficie de la
piel y en el tracto gastrointestinal, donde se aloja una flora específica que en parte
es eliminada con las heces. Sin embargo, con cierta frecuencia los
microorganismos patógenos pueden invadir los tejidos animales yvegetales que
normalmente están libres de gérmenes.
La presente asignatura forma parte del área integral profesional, en el campo de
las ciencias y técnicas de apoyo de la dimensión profesional.
Su contribución con el perfil de egreso es: evaluación de procesos bioquímicos y
fisiológicos de la nutrición y la participación en el área de la investigación
contribuyendo al desarrollo de líneasque propicien avances científ icos y
tecnológicos de la nutrición.

JUSTIFICACIÓN
Puesto que las fuentes de los alimentos son de origen vegetal y animal, es
importante conocer los fundamentos biológicos de la flora microbiana asociada a
las plantas y a los animales en sus hábitats naturales y sus respectivos papeles. Si
bien a veces parece que los microorganismos intentan aniquilar nuestrasfuentes
de alimentos infectando y matando a plantas y animales, incluidas a las personas,
éste no es, de ningún modo, su principal papel en la n aturaleza. En actual
perspectiva de vida en el planeta, los microorganismos tienen como principal
función la auto perpetuación. Durante la producción, elaboración, transformación
y almacenamiento de los productos vegetales y animales tiene lugar unincremento o una reducción de la flora contaminante original y la adquirida durante
el transporte, por contactar con aparatos, a partir de los manipuladores de
alimentos o por la adición de productos complementarios. En todo momento se
debe evitar la suciedad y la contaminación mediante medidas higiénicas, teniendo
en cuenta que el aire, la temperatura y el agua constituyen normalmente losprincipales factores en el proceso de contaminación alimentaria. Como r esultado
de la actividad microbiana se producen en los alimentos diferentes
transformaciones químicas y a veces físicas, que generalmente determinan una

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pérdida de calidad, del sabor y de consistencia y que...