Microbiologia de los Alimentos

UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA:
OBTENCIÓN DE METABOLITOS PRIMARIOS A PARTIR DE LA FERMENTACIÓN DEL MOSTO DE DURAZNO (Prunus persica), UTILIZANDO LA LEVADURA (Saccharomyces cerevisiae) EN EL LABORATORIO GENERAL LAGUACOTO I DE LA UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

DOCENTE: DRA.ODERAY MERINO

AUTORA: CRISTINA PILCO

2014

CAPITULO I
INTRODUCCIÓN
Las frutas son altamente consumidas en el mundo entero; sin embargo, en nuestros países en vías de desarrollo, su inadecuada conservación representa pérdidas importantes, resultando poco rentables para la mayoría de los pequeños productores. Un claro ejemplo de ello sucede con el durazno, una de las frutas no tropicales demayor importancia dentro de las frutas con hueso.
Dentro de las principales zonas productoras a nivel mundial se encuentran las localizadas en América, produce actualmente cantidades importantes de durazno, en su mayoría de temporada. Generalmente los productores obtienen fruta de poca calidad generando importantes pérdidas, debido entre otras cosas, a la estacionalidad de la producción, undeficiente manejo cosecha y pos - cosecha, así como los bajos precios durante las principales épocas “pico” de producción.
En la actualidad existen tecnologías que permiten convertir a los alimentos perecederos como el durazno, en productos de alta calidad y prolongada vida de anaquel. Dichas alternativas deberán ser económica y técnicamente factibles para ser aplicadas adecuadamente, reduciendoproblemas vinculados tanto con las pérdidas pos - cosecha como con la fruta de mala calidad, mediante la generación de productos competitivos que permitan darle un valor agregado a la producción frutícola.
En Ecuador hay una variedad de especies de durazno segmentados en cuatro grupos. Son los priscos o abridores, los no abridores, los nectarinos y la peladilla.
Del durazno no solamente tiene uninterés alimentario (almíbar, mermelada, gelatinas, jugos), si no que de ésta se puede elaborar vino, que se utilizan en la industria alimentaria para dar un valor agregado a la fruta.

Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agro industrial, ya que dan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios económicos. Además la elaboraciónde vinos a partir de jugos de frutas, garantiza la estabilidad del producto a temperaturas ambiente reduciendo costos.


En el Ecuador, el mercado de vino de frutas está creciendo debido a que existen empresas que se están dedicando a la producción y comercialización del mismo, siendo sus principales protagonistas los productos elaborados a base de frutas como la manzana y el durazno. Sinembargo estos productos son elaborados en base a sustancias químicas, las cuales quitan la pureza y sabor que siempre han caracterizado al vino.


JUSTIFICACIÓN

Debido a la gran diversidad de vinos de frutas en la actualidad, y al desarrollo de nuevas tecnologías para la elaboración de diferentes bebidas refrescantes como alcohólicas. Debido a ello cada vez hay una mayor demanda de dichosproductos. Por lo cual pretendemos elaborar vino de durazno y aplicar la especie de levadura apropiada que le otorgue las mejores características organolépticas.
La producción de vino a partir del durazno es una opción más de crecimiento en la economía de las empresas, no solo propicia la producción de un licor, sino que también impulsa el sector agro en las provincias. El desempleo que hayactualmente es una de las razones fundamentales para pensar en el impulso de nuevos proyectos de carácter productivo, hoy también investigaciones han demostrado que Ecuador no es un país que potencialice el crecimiento del sector vinícola, por eso se considera importante.
El vino es una parte muy importante en la confección o elección de un menú, y por lo tanto es un conocimiento bastante imprescindible...