Microbiologia de los alimentos

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E. A. P. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SÍLABO DE:

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Compuestos naturales, toxinas presentes en los alimentos pesticidas, plaguicidas, residuos de contaminantes.

Alergias Alteraciones Metabólicas Enfermedades Idiosincrásicas

INTOXICACIONES

INFECCIONESTejidos Vegetales Venenosos

Tejidos Animales Venenosos

Toxinas Microbianas

Agentes Químicos

Toxicoinfección
Salmonella Shigella E. coli Clostridium perfringens Campylobacter jejuni

Infección Invasiva
Listeria Brucella

Toxinas bacterianas

Toxinas de algas

Micotoxinas
Aflatoxinas Zearalenona Ocratoxinas

Saxitoxinas Clostridium botulinum Brevetoxinas Bacillus cereusStaphylococcus aureus Ácido okadaico

“El Perú necesita hombres que no se vendan, en cuya palabra se pueda confiar, que estimen mas su conducta que la riqueza, que tengan opinión y voluntad propias, que sean tan rectos en asuntos pequeños como en los de importancia, que estén dispuestos a sacrificar su propio interés, por el bien de los demás, que no busquen ganancia alguna en nada que seadeshonroso” Manuel González Prada

TRUJILLO – PERÚ Enero – Marzo 2010 - 0

1.0.

DATOS INFORMATIVOS: 1.1 Asignatura : Microbiología de Alimentos 1.2 Facultad : Ciencias Agrarias 1.3 Escuela Académico Profesional : Ing. en Industrias Alimentarías 1.4 Año Académico y Semestre : 2010 - 0I 1.5 Ciclo de Estudios : VI Ciclo 1.6 Inicio y término del semestre : 17 de Agosto–12 Diciembre 1.7Pre-requisito : Microbiología General 1.8 Código : CIEN-256 1.9 Extensión Horaria: 1.8.1 Créditos : 03 Créditos Teoría : 02 horas / Semana Prácticas : 02 horas / Semana 1.10 Ambientes Físicos: Clases de Teoría: Lunes y Jueves 04:10 – 05:55 (BIO1) Lab. de Prácticas: Lunes y Jueves 06:00 – 07:45 (BIO1) 1.11 Plana Docente: - Prof. Dr. José Guillermo González Cabeza (Coordinador de la Asignatura). - Prof. MSc.Armando Araujo Jiménez.

2.0. 2.1.

FUNDAMENTACIÓN APORTE DE LA ASIGNATURA AL PERFIL PROFESIONAL La asignatura de Microbiología de Alimentos se halla ubicada en el sexto ciclo Académico dentro del plan curricular de alumnos que se forman como futuros Ingenieros en Industrias Alimentarías. Uno de los pilares básicos para la formación de este futuro profesional, son las Ciencias Biológicas; en talsentido esta asignatura no sólo complementa y da solidez a la formación científico–tecnológico producto de la asignatura de Microbiología General; sino que además por su naturaleza misma, los alumnos descubran un mundo nuevo de posibilidades a través de los microorganismos y sus implicancias con los alimentos. Así, los futuros Ingenieros en Industrias Alimentarías deberán estar conscientes delrol directo o indirecto que juegan los microorganismos en la industria alimentaría, no solamente como generadores de problemas; sino además, de fuente potencial para ser modificados y explotados en la industria alimentaría. Paralelamente, estos estudios brindan el soporte básico para la adquisición de futuros conocimientos y lograr un buen desempeño en futuras asignaturas (Biotecnología deAlimentos/ Bioprocesos / otras) dentro de éste mismo plan curricular.

2.2.

SUMILLA Microbiología de Alimentos es una asignatura en la formación de Ingenieros en Industrias Alimentarías, teniendo un componente tanto teórico como práctico y la cual está fraccionada en cuatro unidades académicas (I Unidad: Microorganismos y su Implicancia en las Industrias Alimentarias. II Unidad: Principios de Controlde Calidad Microbiologico, Microbiología Predictiva, cultivos Iniciadores, Probiotico, Prebiótico, Simbiótico, Calidad alimentaría, Control y Riesgos. III Unidad: Principales grupos de microorganismos de interés en las industrías alimentaría. IV Unidad: Microbiología Especial de los principales grupos de alimentos). El objetivo que persigue es brindar al educando, la formación de conceptos...