Microbiologia De Los Alimentos

Generalidades de los coliformes
Microbiología de los alimentos.
Javier Alejandro Anguiano Rodríguez
¿Qué son?
La denominación genérica coliformes designa a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas características bioquímicas en común e importancia relevante como indicadores de contaminación del agua y los alimentos.
Coliforme significa con forma de coli, refiriéndose a labacteria principal del grupo, la Escherichia coli, descubierta por el bacteriólogo alemán Theodor von Escherich en 1860. Von Escherich la bautizó como bacterium coli ("bacteria del intestino", del griego κολον, kolon, "intestino"). Con posterioridad, la microbiología sistemática nombraría el género Escherichia en honor a su descubridor.
¿Qué condiciones de laboratorio necesitan para su optimodesarrollo? Y sus características bioquímicas.
Las bacterias de este género se encuentran principalmente en el intestino de los humanos y de los animales de sangre caliente, es decir, homeotermos, pero también ampliamente distribuidas en la naturaleza, especialmente en suelos, semillas y vegetales.
Los coliformes se introducen en gran número al medio ambiente por las heces de humanos y animales. Por talmotivo suele deducirse que la mayoría de los coliformes que se encuentran en el ambiente son de origen fecal. Sin embargo, existen muchos coliformes de vida libre.
El grupo contempla a todas las bacterias entéricas que se caracterizan por tener las siguientes propiedades bioquímicas:
ser aerobias o anaerobias facultativas;
ser bacilos Gram negativos;
no ser esporógenas;
fermentar la lactosa a37 °C en 48 horas, produciendo ácido láctico y gas.
Se utiliza a veces también la denominación coliformes fecales refiriéndose a los microorganismos que crecen y producen gas a partir de la lactosa en un medio que contiene sales biliares u otros agentes selectivos equivalentes y que se incuba a 44-45°C *** D. A. A. Mossel, B. Moreno García, 1ª edición, “Microbiología de los Alimentos”, EditorialAcribia, Pág. 142-144. Los coliformes son bacilos cortos que se han definido como bacterias aerobias o anaerobias facultativas que fermentan la lactosa con producción de gas. Las principales especies de bacterias coliformes son el E. Coli y Enterobacter Aerogenes; no obstante, las especies que es posible que se ajusten a estos criterios, son mas de veinte, encontrados entre las mismas especies deotros géneros de la familia Enterobacteriaceae e incluso especies de Aeronomos. El grupo de coliformes fecales incluye a los coliformes capaces de crecer a temperatura elevada (44.5 o 45°C). ***1ª Edición,”Microbiología de los alimentos”. Editorial Acribia, Pág. 570. Escherichia Coli La especie E. Coli es considerada generalmente como integrante de la flora normal del tracto intestinal del hombrey de los animales. La temperatura óptima de crecimiento del microorganismo es de 37°C, con un intervalo de crecimiento de 10 a 40°C. Su pH optimo de crecimiento es de7.0 a 7.5 con un pH mínimo de crecimiento de valor de 4.0 y un pH máximo de crecimiento de valor de 8.5. Este microorganismo es relativamente termosensible y puede ser destruido con facilidad a temperaturas de pasteurización y tambiénmediante la apropiada cocción de los alimentos. ***1ª Edición,”Microbiología de los alimentos”. Editorial Acribia, Pág. 72. Es quizás el organismo procarionte más estudiado por el ser humano, se trata de una bacteria que se encuentra generalmente en los intestinos animales —incluido el humano— y por ende en las aguas negras. Fue descrita por primera vez en 1885 por Theodore von Escherich,bacteriólogo alemán, quién la denominó Bacterium coli. Posteriormente la taxonomía le adjudicó el nombre de Escherichia coli, en honor a su descubridor. Ésta y otras bacterias son necesarias para el funcionamiento correcto del proceso digestivo. Además produce vitaminas B y K. Es un bacilo que reacciona negativamente a la tinción de Gram, es anaerobio facultativo, móvil por flagelos peritricos (que...