microbiologia de mermeladas del tipo caseras

En las mermeladas el agua hace supceptible al producto para el desarrollo de mohos. De esta manera, si se desea conservar el producto se debe contar con alguna de dos alternativas, el uso de vacíoen el envasado de ellas, o el uso de sustancias químicas fungistáticas, que impiden el desarrollo fungoso. El primer aspecto que se debe considerar al estudiar la seguridad de un alimento para suconsumo, es la microbiología es decir, el estudio de los microorganismos que potencialmente pueden desarrollarse en las condiciones. Estos microorganismos pueden ser uní o multicelulares. Un grupoimportante de estos organismos son unicelulares, las levaduras, que tienen significativa importancia económica en procesos industriales como la elaboración de pan. Otros microorganismos, son multicelulares ysu importancia benéfica es menor, aunque se destacan algunos géneros por su gran importancia específica como es el caso del Penicilium. Muchos de estos hongos también llamados mohos por su aparienciafilamentosa, tienen importancia como deteriorantes de los alimentos y algunos también son de importancia patológica por ser productores de toxinas, entre las cuales se cuentan los cancerígenos máspoderosos reconocidos hasta la fecha como es el caso de algunos micotoxinas. El mayor efecto de los mohos, sin embargo, es por la apariencia desagradable que desarrolla en los alimentos. En el caso delas levaduras, su importancia radica en la capacidad fermentativa que ellas tienen y que las hace muy inconvenientes de estar presentes en alimentos como conservas de frutas, jugos o mermeladas. Loshongos y las levaduras son bastante más resistentes a los tratamientos térmicos que lo que son las bacterias, sin embargo, son sensibles a la falta de oxígeno, lo que los hace muy susceptibles de sercontrolados por el uso de un envasado al vacío. De esta manera los microorganismos normalmente son controlados en los alimentos por una combinación entre métodos físicos como el uso del calor y el...