Microbiologia del azucar jarabe y miel

MICROBIOLOGIA DEL AZUCAR Y JARABES y miel
I. El Azucar
El azúcar (sacarosa) deriva de dos procedencias que son caña azucarera (Saccharum officinarum) y la remolacha azucarera (Beta vulgaris).
La caña azucarera es una planta perenne parecida al bambú que crece en temperaturas tropicales de 18 a 28 ºC.
Las remolachas son hortalizas que se cultivan principalmente en clima templado.

II.Azúcar de caña
A. Microflora inicial
Los organismos que adquieren, proceden de la tierra y de la materia vegetal en descomposición.
Se encuentran:
* Enterobacter spp (grandes cantidades).
* Leuconostoc mesenteroides.

Las bacterias mas encontradas en las hojas y en las cañas sanas son especies de los géneros:
*Flavobacterium
*Lactobacillus
*Xanthomonas
*Bacillus*Pseudomonas
*Erwinia
*Corynebacterium

B.Efectos del tratamiento sobre los microorganismos

_En la recolección de la caña de azúcar ya sea por la cosecha (verde o quemada) o por el cortado de la caña (maquinas o machete), se expone a la contaminación por un microorganismo Leuconostoc mesenteroides.
_La extracción y tratamiento de la caña para obtener azúcar bruto pasa por una serie deoperaciones la cual son afectadas por la microflora. Y ellos son: corte, aplastamiento y extracción del jugo bruto, clarificación, evaporación, cristalización, centrifugación y producción de azúcar bruto.

_En el aplastamiento y extracción la caña se trocea y pasa secuencialmente por una serie de rodillos para sacar el jugo bruto. El jugo es un medio ideal par el crecimientos de muchos organismos en lacual se encuentran: Leuconostoc, catalasa- negativo, Enterobacter y levaduras.
_La clarificación empieza a los 10 min de la extracción. El calentamiento es de 80ºC a 100º C, por lo que destruye las levaduras y las células vegetativas de las bacterias.
_Durante la cristalización, centrifugación y desecación, cantidades insignificantes de mohos y levaduras transmitidos por el aire puedencontaminar el producto.
_La refinación del azúcar de caña bruto para obtener el azúcar cristalino esta proyectada para eliminar impurezas y producir cristales de una pureza de mas de 99.9%.
La refinación consta de siguientes operaciones:Afinación, Fusión, Defecación, Filtración, Desionizacion, Decoloración y Evaporación.

C. Alteración
las bacterias encontradas en el azúcar de caña son las queproducen el azúcar invertido, acido láctico y acético y dextrano.
El dextrano es sintetizado a partir de la sacarosa principalmente de Leuconostoc spp. en el agriado de la caña el dextrano puede ser tan espeso que obstruye las tuberías.
Las principales bacterias productoras de acido son Basillus stearothermophilus y Basillus coagulans.
La alteración no se produce si la aw permanece por debajode 0.65 por el contrario puede avanzar si la aw tiene un valor superior a 0.7.
El único producto refinado que tiene un antecedente de alteración es el azúcar liquido.

D. Control
_La disminución de intervalo entre la recolección y el tratamiento disminuye la oportunidad para el crecimiento microbiano.
_En las cosechadora mecanizadas es deseable la limpieza y saneamiento de los departamentosde troceado.
_En la desinfección se utiliza compuesto de amonio cuaternario, compuestos organosulfurados y cloro.

La Remolacha

A. Microflora inicial
La microflora existente en las remolachas procede de la tierra.
Los géneros identificados en la remolacha son:
-Pseudomonas -Bacillus
-Arthrobacter -Erwinia
-Flavobacterium -Streptomyces
-Levaduras-Clostridium

B. Efectos del almacenaje y del tratamiento sobre los microorganismos
_Las remolachas azucareras no se echan a perder fácilmente a no ser que se prolongue el almacenaje o que se hayan congelado y descongelado o que se hayan recalentado excesivamente.
_Las remolachas congeladas adquieren una consistencia gomosa debida a la síntesis microbiana de dextranos o levanos.
El agua del...