Microbiologia Del Vino

MICROBIOLOGIA DEL VINO
Los mohos, presentes sobre los racimos y en los cavas. Ellos no son jamás útiles y pueden provocar malos sabores.
Hongos filamentosos uni o multicelulares
Organismos eucaryotes aeróbios
Gran capacidad de diséminación

Los mohos: posibles alteraciones
Producción de 2,4,6 Tricloroanisol
Olor a tierra, corcho enmohecido
Mycotoxinas: achratoxina A
CancerígenoLas levaduras, responsables de la fermentación alcohólica, pero tambien da alteraciones(« flor », fermentación en botellas).
Celula eucaryota
hongo unicelular
Reproducción por gemación
Tamaño 5 à 20 µm

Las levaduras del género Brettanomyces: alteraciones posibles
Fenoles volátiles
Etil-4-fenol (E4P)
Etil-4-Gaïacol (E4G)
Las bacterias lácticas, agentes de la fermentaciónmaloláctica, más causa enfermedades(picadura láctica, tourne, grasa).
Célula procaryota es Gram +
Forma « cocoo » o « bastón »
Metabolismo anaerobio
Tamaño del orden del µm
Las bacterias lácticas: posibles alteraciones
La enfermedad de la grasa
Picadura láctica
Degradación del ácido tartárico (tourne)
Degradación del glicérol (amertume)
Degradación del ácido sórbico (olor a geranio)Aminas biógenas

Las bacterias acéticas, efectos nefastos, responsables de la picadura acética.
Célula procaryota es Gram -
Forma « cocobacilo »
Métabolismo aerobio estricto
Tamaño del orden del µm

Las bacterias acéticas: posibles alteraciones
Picadura acética: producción de acidez acética
Etanol se transforma en ácido acético + acetato de etilo

PROCESO DE VINIFICACION

Lavinificación es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de elaboración de los vinos a partir de la uva.
PREPARACIÓN DEL MOSTO
SELECCIÓN
PESADO
CHAPEADO O ESTRUJADO

CORRECCIÓN DEL MOSTO
CORRECCIÓN DEL AZÚCAR
CORRECCIÓN DE LA ACIDEZ
SULFITADO

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
ADICIÓN DE LEVADURA O PIE DE CUBA
CONTROL DE LA TEMPERATURA
AGITACIÓN DEL SOMBRERO
CONTROL DE LA DENSIDADACONDICIONAMIENTO DEL VINO
DESCUBE
TRASIEGO
CLARIFICADO
ESTABILIZACION

EMBOTELLADO

ENSAYOS DE CALIDAD
DE TIPO FÍSICO:
Estabilización por frío
Principalmente se refiere a la precipitación de bitartrato potásico como un depósito cristalino cuando el vino se congela. El deposito es inocuo, la reacción del consumidor puede que no. El tartrato de calcio puede estar implicado algunasveces, pero su solubilidad no se ve demasiado afectada por la temperatura. También puede producirse la precipitación del color y otros materiales polifenólicos, aunque estos depósitos pueden disolverse de nuevo mediante calentamiento.
El test de estabilización por frío más riguroso consiste en añadir al vino de una botella casi llena, aproximadamente un miligramo de bitartrato potásico en polvoy, a continuación, congelarlo durante la noche a –12ºC aproximadamente. A la mañana siguiente, se traslada la botella a un frigorífico convencional para que el contenido de la botella se descongele, pero sin dejar que se caliente demasiado. Si hay cristales presentes, el vino es inestables.
Estabilidad frente al calor
La principal causa de inestabilidad debida al calor es la presencia deproteínas de la uva y de ahí que se haya usado un amplio rango de temperaturas y tiempos de calentamiento con el fin de asegurar la estabilidad del calor. El ensayo más efectivo es filtrar el vino a través de una membrana, calentar después en un horno, introducirlo en un baño con agua o en un horno microondas a 80ºC durante 6 horas. La adición de 0.5 gramos por litro de ácido tánico hace que el testsea más riguroso al simular el contacto con el corcho La inestabilidad debida a proteínas es más frecuente en vinos blancos.
Metales
Los dos metales más importantes causantes de quiebras y depósitos en el vino son el cobre y el hierro y también pueden estar implicados de forma ocasional el aluminio y el calcio, junto con el cinc y el estaño en bebidas espirituosas. El cobre forma una quiebra...