Microbiologia En Peces

Instituto Tecnológico de Mazatlán

Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica

INFORME TECNICO FINAL DE RESIDENCIA PROFESIONAL

CUANTIFICACIÓN DE LA CARGA MICROBIANA Y EVALUACIÓN DE LA PRESENCIA DE BACTERIAS PRODUCTORAS DE HISTAMINA EN DORADO (Coryphaena hippurus), LISA (Mugil cephalus) Y SIERRA (Scomberomorus sierra) EXPENDIDOS EN TRES LUGARES EN MAZATLÁN, SINALOA, MÉXICONOMBRE DEL PROYECTO DE RESIDENCIA PROFESIONAL

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MAZATLÁN
NOMBRE DE LA EMPRESA:

ROMÁN BELTRÁN JOSÉ GUILLERMO
(061000074)
NOMBRE Y NUMERO DE CONTROL DEL RESIDENTE

DR. GUILLERMO BARBA QUINTEROASESOR EXTERNO | |
M.C. IRMA LORENA SANCHEZ HUMARÁNASESOR INTERNO | |

M.C. DIANA DEL CARMEN MAGALLANES CHAIREZREVISOR | |
DR. JUAN ANTONIO CORTES RUIZREVISOR | |Mazatlán, Sin., 14 de Enero del 2011

CONTENIDO
INDICE DE FIGURAS……………………………………….………………..……… | III |
INDICE DE TABLAS…………………………………………………………………. | IV |
I. INTRODUCCIÓN………….....……………………………………………………. | 1 |
II. JUSTIFICACIÓN........................................................................……………... | 4 |
III. OBJETIVOS……………………………………………………………………….. | 5 |
IV. CACTERIZACIÓN DEL AREA ENQUE SE PARTICIPÓ………….….......... | 6 |
V. ALCANCES Y LIMITACIONES……………..…………….………….…............ | 7 |
VI. ANTECEDENTES……………..………………………………………………….. | 8 |
VII. FUNDAMENTO TEÓRICO......………………………………………………… | 10 |
7.1 Toma de muestra……………………………………………………….. | 10 |
7.2 Mesófilos aerobios…………………………………………………….. | 11 |
7.3 Bacterias descarboxiladoras de histidina e intoxicaciones porhistamina................................................................................................ | 11 |
7.4 Mecanismos de formación de histamina....................................... | 13 |
VIII. PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES……….… | 15 |
8.1 Muestreo…………………………………………………………………. | 15 |
8.2 Análisis microbiológico……………………………………………….. | 16 |
8.2.1 Técnica de vertido enplaca………………………………….. | 16 |
8.2.2 Técnica de estría cruzada……………………………………. | 19 |
IX. RESULTADOS Y DISCUSIONES….…………………………………………... | 22 |
9.1 Análisis microbiológico para la determinación de Mesófilos Aerobios………………………………………………………………………. | 22 |
9.1.1 Dorado (Coryphaena hippurus)……………………………….. | 22 |
9.1.2 Lisa (Mugil cephalus)…………………………………………. | 23 |
9.1.3 Sierra (Scomberomorussierra)……………………………… | 24 |
9.2 Análisis para la identificación de la presencia de bacterias formadoras de histamina…………………………………………………... | 26 |
X. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..………………………………… | 27 |
XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ……………………………………….. | 28 |

INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Ubicación del lugar donde se participó en la investigación…………...… | 6 |
Figura 2. Especies implicadasen intoxicaciones por histamina…………………… | 12 |
Figura 3. Descarboxilación de histidina para la formación de histamina…………. | 14 |
Figura 4. Toma de muestras representativas de los filetes de pescado…………... | 14 |
Figura 5. Inóculos para la identificación de microorganismos mediante la Técnica de vertido en placa y Estría cruzada…………………………………………... | 15 |
Figura 6. Incubación para cuenta deMesófilos Aerobios en Placa………………… | 16 |
Figura 7. Cuenta de Mesófilos Aerobios en Placa……………………………………... | 17 |
Figura 8. Medio selectivo para la identificación de bacterias descarboxiladoras de histidina……………………………………………………………………………………. | 18 |
Figura 9. Incubación del medio selectivo para la identificación de bacterias descarboxiladoras dehistidina................................................................................... | 19 |
Figura 10. Carga microbiana (Log UFC/g) de la especie Dorado (Coryphaena hippurus)………………………………………………………………………………………. | 20 |
Figura 11. Carga microbiana (Log UFC/g) de la especie Lisa (Mugil cephalus)….. | 21 |
Figura 12. Carga microbiana (Log UFC/g) de la especie Sierra (Scomberomorus sierra) ………………………………………………………………………………………….. | 23 |...