Microbiologia Enologica

Las Levaduras UNIDAD 3
Pasteur demostró que las levaduras responsables de la fermentación espontanea de la vendimia prensada o del mosto, provienen de la superficie de la uva, y que de estas existen muchas variedades y especies que pueden ser aisladas.
Taxonómicamente, las levaduras son definidas como hongos unicelulares que se reproducen por brotación o por ascisiparidad. Las levaduras seencuentran en tres clases de hongos, caracterizadas por su modo de reproducción: los Ascomicetos, los Basidiomicetos y los Hongos Imperfectos. Pero las levaduras de las uvas y del vino pertenecen solamente a los Ascomicetos y a los Hongos Imperfectos. En los Ascomicetos una especie de sacos formados a partir de la célula vegetativa. Las levaduras esporogenas, en las cuales no se pudo evidenciar unmodo de reproducción sexuada, están clasificadas entre los hongos imperfectos.
La levadura es el más simple de los organismos eucariotas; su célula comporta envolturas celulares, un citoplasma que contiene organitas y un núcleo verdadero recubierto por una membrana encerrando cromosomas. (Imagen de la levadura)
Pared Celular

Esta pared asegura en principio, la protección de la célula. Sinpared, la célula estaría bajo el impulso de la presión osmótica interna, determinada por la composición del medio. La elasticidad de la pared se puede apreciar fácilmente.
Pero la pared no puede ser considera como una armadura semi-rigida inerte. Por el contrario es una organita dinámica. Además de su rol de protección, la pared por su organización macromolecular, confiere a la célula su propiaforma. Ella es asimismo el asiento de moléculas que determinan ciertas interacciones celulares como la unión sexual, la floculación.
Estructura química de la pared y función de los constituyentes parietales
La pared de la levadura está formada por dos constituyentes principales: los β-glucanos y las manoproteinas.
Los glucanos representan alrededor del 60% del peso seco de la pared deS.cerevisiae. Quimicamente pueden dividirse en 3 categorias:
Un β-1,3 glucano insoluble en agus e insoluble en los álcalis y en el acido acético.
Un β-1,3 glucano, de alrededor de 1.500 unidades de glucosa, insoluble en agua y soluble en los álcalis.
Un β-1,3 glucano liberado del glucano insoluble en los álcalis por extracción del acido acético.
Las manoproteinas constituyen del 25 al 50% de la pared deS. cerevisiae, pueden ser extraidas de las células enteras o de las paredes asiladas por métodos químicos o enzimáticos.
La quitina que es un polímero lineal de residuos esta generalmente poco representada en la pared de las levaduras. En S. cerevisiae la cifra constituye 1 a 2% de la pared y se encuentra mayoritariamente pero no exclusivamente localizada en la zona de la cicatriz de brote,especie de cráter levantado.
La presencia de lípidos en la pared no está claramente demostrada.
Muchas enzimas están asociadas a la pared o alojadas en el espacio peris plasmático.
La composición de la pared está fuertemente influida por las condiciones nutritivas y la edad de las células. La proporción de glucano en la pared aumenta con el tenor en azúcar del medio de cultivo.
Membranaplasmática

Composición química y organización de la membrana
Barrera altamente selectiva que controla los intercambios entre la celula viva y su medio exterior, la membrana plasmática es una organita esencial para la vida de la levadura.
La membrana plasmastica de las levaduras esta principalmente constituida por lípidos y proteínas. 40% de lípidos y 50% de proteínas.
Los lípidos de la membrana sonesencialmente fosfolipidos y esteroles, moléculas anfifilas, es decir que poseen una parte hidrófila y una hidrófoba.
El principal esterol de la membrana es el ergosterol. Los esteroles son sintetizados en las mitocondrias en aerobiosis durante la fase de crecimiento de las levaduras.
La membrana contiene numerosas proteínas o glicoproteínas.
La levadura posee tres ATPasas, una en las...