MICROBIOLOGIA HUEVO
FACULTAD DE INGENIERÍA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TEMA DE INVESTIGACIÓN:
CONTAMINACIÓN DEL HUEVO YALIMENTOS
ENLATADOS
ALUMNA: KELYND ASTETE VERDE
DOCENTE: ING.
CURSO:
NOSE
CICLO:
VI
Pucallpa – Perú
2015
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
FACTORES INTRÍNSECOS
FACTORESEXTRÍNSECOS
O AMBIENTALES
COMPOSICIÓN DEL
ALIMENTO
TEMPERATURA
HUMEDAD
OXIGENO
PH O ACIDEZ
LUZ
HUMEDAD EXTERNA
Y ACTIVIDAD DE
AGUA
HUEVO
HUEVOS FRESCOS
HUEVOS REFRIGERADOS
HUEVOS CONSERVADOSPARÁMETROS
GENERALES
Alimento
pH
Aw
T°C
Huevo
7.6 – 7.9
0.97
25.3 – 35°C
pH clara ~ 7.5
pH yema ~ 6
6.4 – 6.9
Durante almacenamiento
SUSTANCIAS INHIBIDORAS DE LA ALBÚMINA
Lisozima
Avidina
Conalbumina
Proteína B
BIOTA EN GENERAL
GRAM NEGATIVOS:
MOHOS :
Pseudomonas
Penicillum
Alcaligenes
Cladosporium
Achromobacter
Sporotricum.
Serratia
Streptomyces
CitrobacterAeromonas.
Las alteraciones bacterianas suelen
cursar putrefacciones
BACTERIAS
M:O
T°C
MOHOS
Aw
pH
Salmonella
5.2
0.94
3.8
Pseudomonas
0.4
0.97
4.0
alcaligenes
28
0.93
7.1
achromobacter6.0 – 8.0
0.97
5.5 – 9.5
Aeromonas
5 - 37
0.975
6.0
serratia
2-35°C
0.98
5.2
Citrobacter
22 - 37°C
0.76
4 – 4.5
M:O
T°C
Aw
pH
Penicillum
22-30
0.95
5-6
Cladosporium
28-300.816
4-6
sporotricum
26
0.95
6-7.5
streptomyces
37 - 38
0.87
4-11.5
Salmonelosis
Síntomas: diarrea;
vómitos; fiebre.
Tratamiento
Modo de
prevención
CARACTERÍSTICAS
RESISTENCIAESTABILIDAD
TÉRMICA
HERMETICIDAD
INTEGRIDAD
QUÍMICA
VERSATILIDAD
PRODUCTO
ENLATADOS
Microorganismos
Recipiente rígido, con
cerrado hermético, utilizado
para contener productos
líquidos y/o sólidos.Grupos
según
grado de
acidez
Rango
de pH
Grupos de
alimento
Microorganismo
Grupo:
Ácidos
3,7 < pH
< 4,5
Tomate
Peras
Higos
Piña
Otras frutas
Bactérias
esporulada.
Bactérias...
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