Microbiologia mariscos y pescados
Páginas: 2 (347 palabras)
Publicado: 11 de abril de 2013
MICROBIOLOGIA DE PESCADOS Y MARISCOS
El término pescado abarca las clases Piscis y Elasmobranchia que nadan libremente.
Crustáceos:
Langostinos, cangrejos, camarones, gambas y animalesdotados de exoesqueleto quitinoso.
Moluscos:
Son las almejas, y animales semejantes de naturaleza sésil.
Los pescados y mariscos son alimentos muy apreciados por sus características sensorialesy su valor nutrimental, son una fuente importante de proteínas de gran calidad y fácil digestión.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN:
1.-Infección inicial 2.-Ambiente 3.-Utensilios y manejo4.-Procesado
5.-Ser humano
PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS QUE SE ENCUENTRAN PESCADOS Y MARISCOS
BACTERIAS:
GRAM (-)
Acinetobacter*
Aeromonas (agua dulce)
AlcalígenesFlavobacterium
Moraxella*
Pseudomonas*
Serratia
Escherichia (agua dulce)
Brevibacterium (agua dulce)
Vibrio
GRAM (+):
Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacillus
Clostridium (aguadulce)
Lactobacillus (agua dulce)
Corynebacterium
ATERACIONES:
La parte más sensible a sufrir alteración es la región de las agallas, que incluye branquias. Los primeros signos dealteración organoléptica se realizan examinando las agallas con el fin de detectar olores anormales.
Crecimiento de microorganismos en el mucílago, el cual normalmente está compuesto demucopolisacáridos, aminoácidos libre, óxido de trimetilamina y compuestos afines.
Óxido de trimetilamina, creatinina, taurina, y compuestos similares disminuyen durante la alteración con laproducción de trimetilamina, sulfuro de hidrógeno, indol y otros compuestos. Rápida autólisis de tejido muscular.
CONSERVACIÓN:
Métodos de asepsia: Directa en el alimento es difícil, se desinfectasuperficies en las que está en contacto los pescados y mariscos.
EMPLEO DE TEMPERATURAS BAJAS
Refrigeración: conservación temporal autolisis y rancidez.
Adición de conservadores al hielo: (sales de...
El término pescado abarca las clases Piscis y Elasmobranchia que nadan libremente.
Crustáceos:
Langostinos, cangrejos, camarones, gambas y animalesdotados de exoesqueleto quitinoso.
Moluscos:
Son las almejas, y animales semejantes de naturaleza sésil.
Los pescados y mariscos son alimentos muy apreciados por sus características sensorialesy su valor nutrimental, son una fuente importante de proteínas de gran calidad y fácil digestión.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN:
1.-Infección inicial 2.-Ambiente 3.-Utensilios y manejo4.-Procesado
5.-Ser humano
PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS QUE SE ENCUENTRAN PESCADOS Y MARISCOS
BACTERIAS:
GRAM (-)
Acinetobacter*
Aeromonas (agua dulce)
AlcalígenesFlavobacterium
Moraxella*
Pseudomonas*
Serratia
Escherichia (agua dulce)
Brevibacterium (agua dulce)
Vibrio
GRAM (+):
Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacillus
Clostridium (aguadulce)
Lactobacillus (agua dulce)
Corynebacterium
ATERACIONES:
La parte más sensible a sufrir alteración es la región de las agallas, que incluye branquias. Los primeros signos dealteración organoléptica se realizan examinando las agallas con el fin de detectar olores anormales.
Crecimiento de microorganismos en el mucílago, el cual normalmente está compuesto demucopolisacáridos, aminoácidos libre, óxido de trimetilamina y compuestos afines.
Óxido de trimetilamina, creatinina, taurina, y compuestos similares disminuyen durante la alteración con laproducción de trimetilamina, sulfuro de hidrógeno, indol y otros compuestos. Rápida autólisis de tejido muscular.
CONSERVACIÓN:
Métodos de asepsia: Directa en el alimento es difícil, se desinfectasuperficies en las que está en contacto los pescados y mariscos.
EMPLEO DE TEMPERATURAS BAJAS
Refrigeración: conservación temporal autolisis y rancidez.
Adición de conservadores al hielo: (sales de...
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