Microbiologia predictiva

Aplicación de la Microbiología Predictiva en la determinación de la vida útil de los alimentos
Profesor E-Mail: enalcahe@unipamplona.edu.co enalcahe@hotmail.com Departamento de Microbiología Facultad de Ciencias Básicas Universidad de Pamplona Campus Universitario, Km. 1, Vía Bucaramanga Pamplona, Colombia Telefax: 57-75685303 ext. 227

Enrique Alfonso Cabeza Herrera, Ph.D.

1. IntroducciónLa preservación de los alimentos a través de los años ha sido necesaria para nuestra supervivencia. Las técnicas de preservación utilizadas en el pasado (salazón, secado, ahumado, calentamiento entendido como cocción, conservación a bajas temperaturas y la fermentación) siguen siendo empleadas en conjunto con otros métodos en la actualidad, apoyados en el conocimiento que diferentes disciplinascientíficas han aportado al desarrollo en este campo (Gram et al., 2002). Actualmente y debido a la cada vez creciente exigencia de los consumidores por alimentos lo mas naturalmente posible, ha hecho que la industria agroalimentaria busque alternativas de tratamiento de alimentos conservando la seguridad y la calidad de los mismos. Tradicionalmente se han empleado métodos físicos de proceso comolas tecnologías térmicas (pasteurización, esterilización, tindalización, refrigeración, congelación, etc.) y más recientemente el empleo de atmósferas controladas y/o modificadas; entre los métodos químicos destacan la acidificación, salazón y conservación en almíbar, mientras que la conservación biológica se ha encaminado hacia los procesos de fermentación. Sin embargo, nuevas formas detratamiento y conservación de alimentos han ido apareciendo pudiendo distinguir dos tipos fundamentales: Nuevas tecnologías térmicas (Calentamiento con radiofrecuencias, procesado con microondas, calentamiento infra-rojo, infusión instantánea y de calor elevado, calentamiento óhmico) y Tecnologías no térmicas (Alta presión hidrostática, Campos eléctricos pulsados de alta intensidad, Campos magnéticososcilatorios, pulsos lumínicos intensos, irradiación, preservación química y bioquímica, etc.) que aún continúan siendo foco de investigación. Por otra parte, el objetivo que persiguen todos estos métodos es el de rendir un producto nutricionalmente bueno, con un alto nivel de inocuidad y que su vida útil sea prolongada.

2. ¿Qué es la Vida Útil de un alimento?
La vida útil o caducidad de unalimento puede definirse como “el periodo de tiempo, después de la elaboración y/o envasado y bajo determinadas condiciones de almacenamiento, en el que el alimento sigue siendo seguro y apropiado para su consumo” (Labuza, 1994; Man, 2004), es decir, que durante ese tiempo debe conservar tanto sus características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales, así como sus características nutricionales yfuncionales. En palabras de Dominic (2004), todos los alimentos poseen una caducidad microbiológica, una caducidad química y/o físico-química y una caducidad sensorial; la cual depende de las condiciones de formulación, procesamiento, empacado, almacenamiento y manipulación. Según el Codex Alimentarius (1998) los alimentos perecederos son aquellos de tipo o condición tales que puedendeteriorarse, entendiéndose aquellos como los alimentos compuestos total o parcialmente de leche, productos lácteos, huevos, carne, aves de corral, pescado o mariscos, o de ingredientes que permitan el crecimiento progresivo de microorganismos que puedan ocasionar envenenamiento u otras enfermedades transmitidas por alimentos; así aquellos alimentos que son considerados como perecederos generalmente poseenuna vida útil de 7 días, y esta vida útil está limitada en la mayoría de los casos por el decaimiento bioquímico o microbiológico (Labuza, 1994), mientras que los alimentos semiperecederos (conservas en general) la vida útil está limitada principalmente al deterioro fisicoquímico y/o sensorial antes que el microbiológico (McDonald y Sun, 1999; McMeekin y Ross, 2002). El hecho que los alimentos son...