microbiologia e hiegiene alimentaria Escherichia coli

ESCHERICHIA COLI
1. EL MICROORGANISMO
Escherichia es el género tipo de la familia Enterobacteriaceae y E. coli es la especie tipo del género. Es un bacilo catalasa-positivo, oxidasa-negativo,fermentador, corto, Gram-negativo, no esporógeno (Adams & Moss, 1997). Posee estructura antigénica. Aunque no suele ser patógeno, existen cepas enteropatógenas para el hombre:
- Cepas enterotoxigénicas(ECET).
-Cepas enteroinvasivas (ECEI)
- Cepas enteropatógenas (ECEP)
- Cepas enterohemorrágicas (ECEH)
E. coli se ajusta a las siguientes características:
PRUEBA
REACCIÓN
Movilidad+ (casi siempre)
Indol
+
Rojo de metilo
+
Voges Proskauer
-
Betagalactosidasa
+
Citrato de Simmons
-
SH2
-
Lisina
+
Urea
-
Fermentación de la glucosa
+
Fermentación de lalactosa
+

(Anderson, 1992).


Genéticamente, E. coli está íntimamente relacionado con el género Shigella. Aunque E. coli sea más activo bioquímicamente y característicamente fermenta el azúcarlactosa, sus cepas fermentadoras tardías de la lactosa (inmóviles y bioquímicamente inertes) pueden, sin embargo, resultar difíciles de diferenciar.
E. coli es un organismo mesófilo típico que crecea temperaturas desde 7-10ºC hasta 50ºC, con una temperatura óptima en torno a 37ºC, aunque ha habido referencias de algunas cepas de ECET que crecieron a temperaturas tan bajas como es la de 4ºC. Nopresenta una termorresistencia acusada, con un valor D a 60ºC del orden de 0,1 de minuto y es capaz de resistir el almacenamiento en refrigeración o en congelación durante tiempos prolongados. Un pHcasi neutro es óptimo para su crecimiento. Su aw mínima de crecimiento es 0,95 (Adams & Moss, 1997).
2. LA ENFERMEDAD
Hay cuatro clases principales de E. coli productor de diarreas basadas endiferentes propiedades de virulencia codificadas por plásmidos:
- Cepas enterotoxigénicas (ECET). La enfermedad causada se suele presentar transcurridas entre 12 y 36 horas después de la ingestión del...