Microbiologia Y Biotecnologia

Bacterias lácticas: Importancia en alimentos y sus
efectos en la salud
José Carmen Ramírez Ramírez1, Petra Rosas Ulloa2, Martha Yanira Velázquez
González1, José Armando Ulloa2, Francisco Arce Romero1.
1

Unidad Académica de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Autónoma de Nayarit
2
Centro de Tecnología de Alimentos, Universidad Autónoma de Nayarit

Introducción
Los alimentosademás de ser una fuente de
nutrientes, a menudo constituyen un
medio de cultivo ideal para la
multiplicación microbiana. Las bacterias
ácido lácticas (BAL) son microorganismos
que tienen diversas aplicaciones, siendo
una de las principales la fermentación de
alimentos como la leche, carne y vegetales
para obtener productos como el yogurt,
quesos, encurtidos, embutidos, ensilados,etc. Asimismo, las BAL son de gran utilidad
en la producción de vinos y cerveza.
Las BAL, además de contribuir en la
biopreservación de los alimentos, mejoran
las características sensoriales como el
sabor, olor, textura y aumentan su calidad
nutritiva. Además los probióticos son
cultivos puros, o mezcla de cultivos de
microorganismos vivos, que al ser
consumidos por el hombre y losanimales
en cantidades adecuadas mejoran la salud.
En ese sentido, la mayoría de los
probióticos pertenecen a las BAL y son
usadas por la industria alimentaria en la
elaboración de productos fermentados y
como complementos alimenticios con la
finalidad de promover la salud; también en
el área pecuaria son utilizados para
mejorar la producción animal. El presente
artículo describe lascaracterísticas de las
BAL, la aplicación en tecnología de
alimentos y su uso como probióticos.
¿Qué son las bacterias lácticas?
Las bacterias lácticas (BAL) son un grupo de
microorganismos representadas por varios

géneros con características morfológicas,
fisiológicas y metabólicas en común. En
general las BAL son cocos o bacilos Gram
positivos, no esporulados, no móviles,
anaeróbicos,microaerofílicos
o
aerotolerantes; oxidasa, catalasa y
benzidina
negativas,
carecen
de
citocromos, no reducen el nitrato a nitrito
y producen ácido láctico como el único o
principal producto de la fermentación de
carbohidratos (Carr y col., 2002; Vázquez y
col., 2009). Además, las BAL son ácido
tolerantes pudiendo crecer algunas a
valores de pH tan bajos como 3.2, otras a
valores tanaltos como 9.6, y la mayoría
crece a pH entre 4 y 4.5, permitiéndoles
sobrevivir naturalmente en medios donde
otras bacterias no aguantarían la
aumentada actividad producida por los
ácidos orgánicos (Carr y col., 2002).
Las
BAL
están
ampliamente
distribuidas en la naturaleza y han sido
aisladas de diversos alimentos, tierra,
plantas verdes, así como también del
tracto digestivo yvagina de mamíferos,
entre otras fuentes (Torres, 2002; Azadnia
y col., 2011). Para su multiplicación
requieren de azúcares como glucosa y
lactosa, además de aminoácidos, vitaminas
y otros factores de crecimiento. La leche es
el medio típico y satisfactorio para la
proliferación de las BAL. Sin embargo, otros
alimentos son también excelentes medios
de crecimiento y producción demetabolitos de bacterias lácticas, entre
ellos se encuentran las masas de cereales,
los vegetales y la carne (Vázquez y col.,

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Revista Fuente Año 2, No. 7, abril

junio 2011

ISSN 2007 - 0713

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2009). Por lo tanto, estos microorganismos
son generalmente utilizados como cultivos
iniciadores
en
la
elaboración
y
conservaciónde productos lácteos, tales
como
leche
acidificada,
yogurt,
mantequilla, crema, kefir, y quesos; así
como también en el procesamiento de
carnes, bebidas alcohólicas y vegetales
(García y col., 1998; Carr y col., 2002).

Clasificación.
La clasificación de las BAL en géneros
diferentes es basada en principio en la
morfología, modo fermentación de la
glucosa
(homofermentativas
y...