Microbiologia

Microbiología
La microbiología es la rama de la biología encargada del estudio de los microorganismos, seres vivos pequeños, también conocidos como microbios. Es la ciencia de la biología dedicada a estudiar los organismos que son sólo visibles a través del microscopio: organismos procariontes y eucariontes simples. Son considerados microbios todos los seres vivos microscópicos, estos puedenestar constituidos por una sola célula (unicelulares), así como pequeños agregados celulares formados por células equivalentes (sin diferenciación celular); estos pueden ser eucariotas (células con núcleo) tales como hongos y protistas, procariotas (células sin núcleo definido) como las bacterias]. Sin embargo la microbiología tradicional se ha ocupado especialmente de los microorganismos patógenosentre bacterias, virus y hongos, dejando a otros microorganismos en manos de la parasitología y otras categorías de la biología.

Microbiología de la carne y sus productos
La carne se define como la porción comestible de canales bovinos, borregos, cabras, cerdo y caballo; incluye tejido muscular y organos.

La carne presenta un Aw alta que permite el desarrollo de los microorganismos. 75% delmúsculo es agua en la que se encuentran gran variedad de sustancias que pueden promover el desarrollo de microorganismos.
Contenido de carbohidratos
Potencial redox.
pH
ácido láctico.

Fuentes de contaminación
1.- Infección inicial
2.- Ambiente
3.-  Utensilios y manejo

Infección Inicial
* Endógena
Se realiza durante el sacrificio, desollado, desviscerado, separación enmedias canales, cortes, desgrasado y deshuesado. Los métodos humanitarios de sacrificios minimizan la contaminación pero van seguidos de la sangre y desuello y cuarteado de las reses haciendo incisiones que ponen en contacto las primeras fuentes de contaminación.
Ambiente
La superficie externa del animal contiene gran número de contaminantes que proceden del suelo, charcos, paja y estiércol,con microorganismos que son llevados a las superficies descubiertas de la carne fresca.
La temperatura de los pastos influye en la proporción de microorganismos psicrotrofos, así pues estos disminuyen en zonas tropicales.

Utensilios y manejo
Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de transporte, cajones, carretillas, diablos.

Alteraciones
Las señales de deterioro más comunes son:1) olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie de la carne;
2) aparición de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas;
3) deterioro profundo por acción de m.o. anaerobios facultativos;
4) decoloración causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular.
Alteraciones
* Cambio de color
* Producción de limo
* Producción deolores y sabores
* Rancidez.
Sabores Diversos

Carne fresca
* Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un olor anormal y la aparición en la superficie de mucosidad producidas por bacterias principalmente: Pseudomonas, Aerobacter y Alcalígenes.
* Estos defectos son debidos a cambios bioquímicos de los aminoácidos libres, nucleótidos y  peptonas de la sangre que losm.o. metabolizan produciendo ácido sulfhídrico, amoníaco, indol, cadaverina y otras sustancias de mal olor y consistencia viscosa característica.
* El pigmento es descompuesto debido al oxígeno del aire, la lipólisis y la presencia de compuestos flavínicos.
* Estas alteraciones dependen de:
*
* la temperatura,
* humedad relativa de la cámara,
*características de la carne y
* manejo.
*
* La carne fresca se considera alterada cuando el número de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2 .

Carne cruda congelada
Cuando la carne se almacena de 10 a 20°C se pueden desarrollar enterobacterias, micrococos y estafilococos así como Peudomonas, Acinetobacter, Moraxella y Aeromonas.
Lo ideal es conservar las canales en cuartos...