Microbiologia

* MICROBIOLOGIA EN PESCADOS, MARISCOS Y SUS PRODUCTOS
* El término pescado abarca las clases Piscis y Elasmobranchia que nadan libremente.
* Crustáceos comprenden: langostinos, cangrejos, camarones, gambas y animales dotados de exoesqueleto quitinoso.
* Moluscos son las almejas, y animales semejantes de naturaleza sésil.
* Los pescados y mariscos son alimentos muy apreciadospor sus características sensoriales y su valor nutrimental, son una fuente importante de proteínas de gran calidad y fácil digestión.
* Los principales problemas microbiológicos asociados al pescado y al marisco son su aprovechamiento y la conservación de su calidad. Su peligrosidad guarda relación en gran parte con las condiciones ambientales.
* Los moluscos son animales que se alimentanfiltrando el agua, esto hace que concentren sus bacterias y virus convirtiéndose en vehículos peligrosos de microorganismos patógenos, su peligrosidad es doble porque muchos de estos se consumen crudos o poco cocidos.
* El Vibrio parahemolyticus y el Clostridium botulinum son los parásitos mas comunes en el pescado y moluscos y son altamente patógenos. El Vibrio se halla muy difundidopor las aguas marinas costeras. En el procesado de los animales acuaticos se emplean la mayoria de las tecnicas de conservacion y elaboracion como los procesos de desecacion, salazon, escabechado, ahumado.
* COMPOSICION DE PESCADOS Y MARISCOS
* La composición nutricional varia mucho de acuerdo a la especie. El contenido graso va variar dela especie y época del año. Los lípidos del pescadoson triglicéridos y fosfolípidos, estos se oxidan muy fácilmente durante su almacenamiento.
* El contenido de carbohidratos es nulo, salvo en los moluscos que puede existir hasta un 3% de glucógeno.
* COMPOSICION DE PESCADOS Y MARISCOS
* El pescado contiene en su musculatura una gran concentración de compuestos nitrogenados no proteicos, moléculas pequeñas disueltas en los líquidostisulares y que son utilizadas por las bacterias mientras se altera el pescado.
* La musculatura del pescado fresco es excelente para el desarrollo microbiano debido a la gran actividad del agua, pH neutro y altos niveles de nutrientes.
* FUENTES DE CONTAMINACION
* 1.- Infección inicial
* 2.- Ambiente
* 3.-  Utensilios y manejo
* 4.- Procesado
* 5.- Ser humano
*INFECCION INICIAL
* Dependiente del lugar donde vive por ejemplo si la pesca se realiza cerca de las costas o de los estuarios, la carga microbiana es mayor
* En los mares fríos, zonas templadas, el número de microorganismos es menor que en los trópicos. Si la pesca se realiza en aguas profundas la carga es menor.
* Sistemas de pesca que se utilice sistemas de arrastreel sedimento contamina a los pescados y mariscos capturados.
* AMBIENTE
* Sin duda la temperatura es el factor ambiental que mas influencia tiene en la composición de la micro flora del pescado. Las poblaciones bacterianas tipicas del pescado y del marisco de aguas templadas son psicrotrofas y mientras las bacterias del pescado de aguas tropicales son mesofilas.
* Contenido de sales,halofilos que pueden crecer 2-3% de NaCl
* Agua contaminada por desechos humanos
* UTENSILIOS, MANEJO Y PROCESADO
* Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de transporte, cajones, carretillas, diablos.
* Que tengan una buena higiene en el manejo de los pescados y mariscos
* Descarga de la pesca
* Evisceración
* MICROFLORA INICIAL
A. CARGA MICROBIANA* La carne y los órganos internos del pescado recién capturado son normalmente estériles pero en la piel, agallas e intestino suelen encontrarse las bacterias.
* La carga microbiana esta relacionada con el estado de alimentación.
* B.MICROORGANISMOS SAPROFITOS
* La microflora del pescado y mariscos marinos es predominantemente halofilica.
* El empleo de hielo para enfriar el...