microbiologia

Pigmentos en Alimentos
Son sustancias naturales que dan los colores que tienen los alimentos. Es un material que viene incorporado en la textura, dándole a los alimentos, distintos colores.Clasificación
Pigmentos naturales: Son los producidos por microorganismos, minerales, animales, vegetales.
Pigmentos sintéticos: Son los derivados del petróleo.

Características
Pigmentos Naturales:En la desecación debe haber una perdida menor al 0.2% del producto.
Que se puedan analizar por espectrofotometría de absorbancia.
Se les hace un análisis toxicológico.
Deben cumplir dichosrequerimientos: NO tener grandes cantidades de magnesio, arsénico y mercurio.
No necesitan certificado para utilizarlos.

Pigmentos Sintéticos: Son compuestos con un alto grado de pureza.
Necesitancertificado para ser utilizados.
Se les realiza análisis toxicológico.






Principales Pigmentos Naturales

Carotenoides

Son pigmentos que se encuentran en los vegetales, y brindan coloramarillo, naranja y rojo son pigmentos esenciales para la fotosíntesis. Estos se dividen en carotenos (tetraterpenos) y xantofilas (carotenos oxigenados).
Ejemplos: zanahoria: alpha y beta caroteno.Naranja: violaxantina, beta criptoxantina, luteína, zeaxantina.
Su estabilidad es afectada por la oxidación; cambiando su color, la actividad de agua, temperatura e isomerización;que disminuye el valor nutricional del alimento.
Uso y Consumo
Se usan en alimentos a base de agua como; frescos, jugos, gelatinas, carnes.
Previene la oxidación del colesterol.
Usado para laprevención del cáncer.

Flavonoides y Antocianinas
Pigmentos formados por polifenoles, que se encuentran en flores y frutas. Los flavonoides dan un pigmento amarillo y las antocianinas dan pigmentosazules, rojo y violeta.
Son antioxidantes naturales que tienen un sabor amargo.
Se encuentran en el polen y en las uvas.
Poco estables al calor.

Uso y Consumo
Protegen de daños de oxidación...