Microbiologia

TRABAJO COLABORATIVO No 3

CRECIMIENTO, CULTIVO, TÉCNICAS DE LABORATORIO Y SEGURIDAD MICROBIANA

INTRODUCCION

La contaminación microbiológica en el proceso de elaboración de productos para el consumo humano, está expuesta a muchos microorganismos, los más frecuentes son los agentes biológicos bacterias principalmente.
Se debe efectuar medidas prácticas sobre la manipulación, adecuada,mantenimiento higiénico o de locales y equipos, almacenamiento y distribución adecuada.

CONTAMINACION MICROBIOLOGICA EN EL PROCESO DE PRODUCCION DE QUESO

DESCRIPCION DEL PRODUCTO. QUESO FRESCO

En todas las etapas puede haber un proceso de contaminación especialmente en la materia prima (leche y nata) en el proceso de manipulación posterior al tratamiento térmico pueden facilitar unacontaminación cruzada o la incorporación de patógenos de origen ambiental.

2. DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCION DE QUESOS QUE PUEDE QUESO FRESCO

En todas las etapas puede haber un proceso de contaminación especialmente en la materia prima (leche y nata) en el proceso de manipulación posterior al tratamiento térmico pueden facilitar una contaminación cruzada o la incorporación depatógenos de origen ambiental.

3. DESCRIPCION DE LOS CRITERIOS MICORBILOGICOSA A TENER EN CUENTA.

Criterios microbiológicos: Son diversos los agentes patógenos para el ser humano que pueden encontrarse en la leche o en los productos lácteos, tanto químicos como biológicos. Como en la mayoría de los alimentos, los más frecuentes son los agentes biológicos, bacterias principalmente, aunquetambién existe la posibilidad de encontrar virus o parásitos. Se considera que la aplicación de tratamientos térmicos, como la pasteurización, suele ser una forma eficaz de control de estos peligros cuando provienen de la leche empleada como materia prima. Aun así, la eficacia de los tratamientos térmicos tal como se aplican en la actualidad ha sido también cuestionada por algunos estudios en losúltimos años, sugiriéndose la necesidad de revisar los parámetros a partir de los cuales se calcula la intensidad de su aplicación. Otro punto importante que debe considerarse es que algunas variedades de queso se elaboran a partir de leche cruda para mantener unas características organolépticas determinadas que los hacen muy apreciados

1. MATERIA PRIMA: LECHE Y NATA
Esta fase comprende larecepción y almacenamiento de la leche y la nata. En la elaboración del queso se emplea leche de una o distintas especies como materia prima.
La leche y la nata son medios óptimos para el crecimiento de microorganismos. Entre éstos pueden encontrarse gérmenes patógenos que pueden originar, por ellos mismos o a través de sus toxinas, enfermedades de transmisión alimentaria. Cabe destacar losmicroorganismos del genero Brucelia ("Fiebre: de Malta"), Mycobacterium bovis (tuberculosis), Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Yersinia enterocolítica, etc.

2. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE INGREDIENTES
La presente fase corresponde a la recepción y el almacenamiento de los diferentes ingredientes que pueden incorporarse en la elaboración de los quesos, tales comosal, aditivos, aromas, especias, etc.
- Los ingredientes presentan una carga microbiana no deseable en el momento de la recepción en fábrica.
- Proliferación de microorganismos por condiciones de temperatura-humedad en los locales de almacenamiento inadecuadas.
- Contaminación microbiana por:
• Manipulación incorrecta.
• Condiciones de los locales deficientemente mantenidas.

3. ADICIÓN DEINGREDIENTES
En esta fase está expresamente contemplada la incorporación de determinados ingredientes tales como sal, aditivos, aromas, etc.,
- Contaminación microbiana por:
Equipos deficientemente mantenidos.
Prácticas de manipulación incorrectas, cuando éstas no se realizan automáticamente.
- Incorporación accidental de sustancias tóxicas.

4. PASTERIZACIÓN
Esta fase es de importancia...