Microbiologia

Gastronomía y Artes Culinarias

Sexto Semestre

Microbiología

Microbial Fermentations: Changed the Course of Human History
Hoy en día parece que la fermentación es el más básico de losprocesos de producción de ciertos elementos sin los cuales no podríamos imaginar nuestra alimentación básica. La fermentación ha estado presente en nuestra historia por tanto tiempo, que parece haber sidoperfectamente conocida, y comprendida desde su primer uso. Sin embargo, la fermentación comenzó a ser investigada alrededor de 1850, por Louis Pasteur.

Básicamente, la fermentación es elrompimiento de moléculas complejas en otras más sencillas, proceso mediante el cual se obtiene energía sin oxígeno (sino a través de la glycolisis, o la obtención de electrones de la molécula rota de unazúcar), y las azúcares de los alimentos se transforman en alcohol. Los electrones obtenidos a través de la glycolisis formarán diferentes nuevos compuestos dependiendo del tipo de fermentación que ocurra. Enel caso de las fermentaciones lácticas, por ejemplo, se unirán con moléculas de ácido pyrúvico para formar ácido láctico; en la producción de alcoholes, en cambio, la glycolisis producirá dosmoléculas de ácido pyrúvico que se transformará más adelante en acetaldehídos y CO2.

En la industria, el producto de la fermentación producido en mayores cantidades es el alcohol. Aunque industrialmentese pueden producir reacciones similares a una fermentación orgánica a partir de la adición productos no orgánicos, en su mayoría éstos provienen del petróleo, producto no renovable y que puederepresentar un incremento en el precio del producto final. Las fermentaciones microbianas por lo tanto parecen una mejor opción y cada vez su popularidad aumenta en la industria debido a su posibilidad demodificarlas para aumentar su producción de ciertos químicos, su uso de compuestos orgánicos como base de partida y su no dependencia de ciertos reactivos que pueden resultar tóxicos para el producto...