microbiologia

BACTERIAS GRAM-POSITIVAS FERMENTADORAS:
BACTERIAS DEL ÁCIDO LÁCTICO
Género Staphylococcus. Características generales de las bacterias lácticas. Patrones de fermentación de carbohidratos por las bacterias lácticas. Grupos principales de bacterias lácticas. Importancia de las bacterias lácticas en la producción de alimentos. Aplicaciones de las bacterias lácticas en agronomía.
1.-Características generales del grupo de bacterias Gram-positivas fermentadoras
Bacterias Gram-positivas
Metabolismo generalmente fermentativo
En algunos casos respiratorio (Staphylococcus)
Algunos tipos forman micelios (se estudiarán dentro del grupo de las Corinebacterias)
Fisiológicamente las bacterias no corineformes son parecidas al grupo de las bacterias entéricas.
2.- Género Staphylococcus.
CocosGram-positivos de 0,5 a 1 micras de diámetro.
Aerobios o anaerobios facultativos: presentan metabolismo mixto.
Se diferencian de las bacterias lácticas por la presencia de catalasas y de pigmentos carotenoides (que dan color a las colonias por ejemplo en S. aureus) y porque su metabolismo es más versátil.
En preparaciones para el microscopio aparecen formando racimos o parejas.
Inmóviles
Son lasespecies más resistentes a agentes físicos (desecación, temperatura) y químicos (alcohol) de entre las bacterias no esporulantes.
Forman parte de la flora normal en piel y cavidades
Causa de infecciones e intoxicaciones transmitidas a través de los alimentos
Intoxicación alimentaria causada por enterotoxina termoestable de la que no se sabe si actúa sólo a nivel intestinal o si también a nivelde sistema nervioso central una vez absorbida.
La intoxicación no es grave aunque puede ser severa
La toxina no se produce cuando el alimento se conserva a 4ºC.
Los síntomas de la intoxicación aparecen entre 1 y 7 horas después de la comida y duran unas 12 horas con vómitos, nauseas y, a veces, diarrea; raramente fiebre.
El alimento contaminado puede ser carne o pasteles con crema. Tambiénpuede transmitirse por productos lácteos.
Puede causar infecciones en la piel (forúnculos y otras heridas infectadas); de ahí puede pasar a los alimentos cuando la higiene del manejo de éstos no es completa.
Puede producir enfermedades en animales: mastitis ovina y vacuna posteriores al destete o durante los periodo de reposo del ordeño.
3.- Características generales de las bacterias lácticas.Bacterias cocoides o bacilares inmóviles.
En preparaciones para el microscopio aparecen aisladas o formando cadenas de cocos o de bacilos
Hábitats muy variados:
Flora normal de la superficie de material vegetal (frutas y verduras)
Alimentos ricos en azúcares
Leche y derivados
Tracto naso-faríngeo (donde viven algunas especies patógenas) y gastrointestinal.
Obtienen energía exclusivamente porfermentación de azúcares
Carecen de ciclo de Krebs funcional
El rendimiento de su cultivo es muy bajo: forman colonias muy pequeñas.
En ciertos casos pueden usar azúcares para formar polímeros extracelulares de dextrano
Requieren una gran cantidad de factores nutritivos (aminoácidos, bases nitrogenadas, algunas vitaminas): tienen unas posibilidades anabólicas muy limitadas lo que contribuye areducir el rendimiento de su crecimiento.
Toleran bien concentraciones relativamente altas de ácidos y valores de pH más bajos que el resto de las bacterias por lo que pueden desplazarlas de los hábitats que colonizan.
Anaerobios aerotolerantes.
Incapaces de respirar porque no pueden sintetizar compuestos porfirínicos y, por tanto, formar una cadena de transporte de electrones.
Los citocromosson compuestos porfirínicos: al no sintetizarlos, estas bacterias forman colonias de color blanco-lechoso.
La catalasa (enzima que destruye el H2O2) necesita un grupo porfirínico y, por tanto, este tipo de bacterias no tiene este enzima, lo que permite la identificación del grupo.
La tolerancia al oxígeno puede conseguirse porque acumulan gran cantidad de Mn2+ que actúa como una superóxido...