Microbiologia

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Trabajo encargado
2011-I
Microbiología de Alimentos
Industrias Alimentarias
U.N.A.L.M

Análisis Microbiológico
de las superficies
en un restaurant campestre

Integrantes:
- Iris Escalante Maldonado 20071311 (100%)
- Natalie Espinoza Carmona 20060415 (100%)
- Erwin Muller (100%)
- Cliff Solis (100%)- Helí Villalobos (60%)

Profesor:
Dr. Marcial Silva

Grupo: A

La Molina- Perú

I) Introducción

La mayoría de peligros biológicos presentes en el producto acabado son debidos a fenómenos de contaminación cruzada. Entendemos por contaminación cruzada el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Lacontaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos), generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo, utensilios a los alimentos sanos. De acuerdo a como esto sucede la contaminación cruzada se puede producir de dos formas, por contaminación cruzada directa o por contaminación cruzada indirecta.

En esta práctica analizaremos la contaminacióncruzada indirecta. Este tipo de contaminación es producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, de las manos, mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos, entre otros. En este caso los posibles microorganismos patógenos se encuentran con muy pocas barreras y pueden multiplicarse a niveles de riesgo.Esta contaminación es la más frecuente y difícil de controlar es por eso que nace la necesidad de adoptar medidas de higiene más específicas respecto a los programas de higienización de superficies y la necesidad de emplear métodos de control que nos permitan verificar su eficiencia de forma rápida, precisa y con el menor coste posible.

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Según el informe La Salud en las Américas 2002, la contaminación bacteriana de los alimentos causada por malas prácticas de manipulación, representa el factor de riesgo más importanteasociado a la aparición de brotes en América Latina y el Caribe. En la región, las enfermedades diarreicas se encuentran entre las cinco principales causas de muerte en todas las edades en 17 países, constituyendo la primera causa de muerte en cinco países y la segunda en cuatro de ellos.

En el presente trabajo tratamos de explicar las deficiencias que pueden haber en el momento de hacer ladesinfección de las superficies donde se trabajan, en este caso en un establecimiento en el que se sirve comida criolla.

Entre los microorganismos podemos mencionar aquellas que con frecuencia se encuentran en superficies con una inadecuada limpieza entre estas tenemos, mesófilas, e. coli, enterobacterias, streptococos.

Las buenas gestiones de limpieza y desinfección ayudan a eliminar o minimizarla cantidad de microorganismos, haciendo al alimento muchos más preservable y duradero.

Objetivos

• Ver si las gestiones de limpieza y desinfección son las adecuadas en el Restaurant Campestre “La Casa Rosada de la Buena Familia”

• Corroborar con manuales ya preestablecidos si el procedimiento de desinfección es el adecuado

II) Revisión Literaria

1)BACTERIAS

Las materias primas o ingredientes contaminados que se añaden al producto acabado se han identificado como una vía de contaminación de patógenos en numerosos brotes de toxiinfección alimentaria como el caso del cacao en polvo usado para preparar los productos a partir chocolate (Salmonella; Gästrin y cols., 1972 citado por Reij y Den Aantrekker, 2004), la paprika utilizada para...