Microbiologia

Microbiología de los alimentos: Ciencia que estudia los organismos pequeños, minúsculos, invisibles a simple vista, llamamos microorganismos o microbios.

GENERALIDADES:
CELULAS EUCARIOTAS: Contienen núcleo y membrana nuclear, organelas y membrana celular. La mayoría son pluricelulares, se clasifican en algas, protozoos, plantas y animales.
CELULAS PROCARIOTAS: No tienen núcleo, el materialgenético se encuentra disperso en el citoplasma. Presentan membrana y pared celular. Por ejemplo bacterias y arqueas.

MICROORGANISMOS:
ARQUEAS: Son las más primitivas, viven en condiciones extremas como aguas acidas, alcalinas, etc. La mayoría son anaerobias.
BACTERIAS: Son muy pequeñas, presentan una membrana celular selectiva que permite el ingreso de nutrientes y egreso de desechos.Tienen el ADN libre en la célula. Algunas poseen flagelos. Pueden desarrollar esporas que son mecanismos de resistencia ante condiciones desfavorables, las que presentas esporas son generalmente Bacillus y Clostridium.
HONGOS: Viven en amplios rangos de PH y temperatura. Se clasifican en levaduras, hongos filamentosos y hongos de setas (comestibles). Los filamentos y levaduras alteran los alimentos.Los filamentos pueden liberar mucatoxinas que son tóxicos para el hombre.
PROTOZOOS: Son unicelulares, algunos presentan flagelos. Los patógenos pueden llegar al hombre a través de alimentos contaminados. Giarias, amebas, tripanosoma cruzi, etc.
VIRUS: No son seres vivos porque no se reproducen, para hacerlo necesitan ingresar a una célula, por tal caso son considerados parásitos intracelularesobligados. Pueden llegar a través de alimentos, estos pueden ser: hepatitis A, E, rotavilus, etc.

CRECIMIENTO MICROBIANO:
Los hongos y bacterias se reproducen por fisión binaria.
Fase de adaptación: Las bacterias se adaptan al medio pero no se reproducen, es el momento para frenar el crecimiento.
Fase exponencial: Las bacterias ya adaptadas se comienzan a multiplicar, hasta que se empiezan aagotar los nutrientes.
Fase de latencia: Los nutrientes se agotan y las bacterias liberan desechos tóxicos.
Fase muerte: Las bacterias se mueren debido a que no tienen reservas, pero pueden liberar sustancias antes de morir, que son toxicas para el organismo.








Los virus se multiplican a través de una serie de pasos:
Adsorción: donde el virus entra en contacto con la célula obacteria a infectar
Penetraciones virus ingresa su ADN 
Eclipse: no se muestra señal alguna de infección no se notan las partículas del ADN viral
Maduración: que es donde el ADN viral infecta al núcleo y se producen los virus 
Liberación: es cuando los virus rompen la membrana de la célula infectada y son liberados para luego infectar a otra células.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTOMICROBIANO:
PH: En la mayoría de las bacterias el crecimiento optimo es entre 6.5 y 7.5. Muy pocas bacterias crecen a un pH menos de 4.0
Comida: Necesitan alimento para poder crecer y reproducirse.
Humedad: Requieren que los alimentos contengan un mínimo de agua.
Temperatura: Le favorece su desarrollo entre los 7 y 60 grados centígrados.
Tiempo: Requiere de tiempo pare reproducirse. Mientras queestén en condiciones ideales más fácilmente se reproducen.
Oxígeno: La mayoría de los microorganismos patógenos lo necesitan ya que son muy parecidos a las personas, necesitan comida, agua, temperatura adecuada y oxigeno para vivir y reproducirse

FACTORES EXTRINSECOS: Temperatura de conservación, humedad relativa, presencia y concentración de gases en el ambiente.

CONSERVACION DEALIMENTOS:
CONSERVACION POR CALOR: Su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas
Escaldado: Es un tratamiento térmico suave que somete al producto durante un tiempo más o menos largo, a una temperatura inferior a 100 grados. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras.
Pasteurización: Someter los alimentos a la acción de temperatura...