microbiologia

BACTERIAS

LO8 £lllmentos son alterados por diferentes géneros bacterianos y a su vez, pueden servir como vehiculo de patogenos o sus toxinas. Se conoce como microbiota domiriante a los microorganismos que causan la descomposicion bajo las coridiciories riormales de almacenamiento. Identificar at organismo que ha producido una infeccion o intoxicacion alimentaria o genera do e1deterioro del alimento, es una tarea laboriosa y compleja i).

CUADRO 1. Bacterias frecuentemente halladas en los alimentos (2).

Alimentos Microorganismos



Carnes rojas y aves Acine/oboc/er, Aeromonas, Alcali genes,
Compy /ohocfer, Corynehocterium, Enterohocterioceoe, F/orohocfPr(um, Xocurio, Listena, Micrococcus, Moraxel la, Pseudomonas, Psychrobacter, ! her anella,


Carriesprocesadas Act nelobacler, Bacillus, Brochoth rix,
C oslridium, Enterococcus, Loctoboci//us, Pseudomonas, Proteus, Staphylococcus, Weissel la

Huevos y subproductos Acine/oboc/er, Aeromonas, Alcali genes,
Enterohocter, Escierichio, F/ouohoc/Prium, Micrococcus, Pseudomorias, Proteus, Salmonella, Serratia, Staph9lococcus
Pescados y mariscos Aeromonas, Moraxella, Pseudomonas,Proteus,
Psychrobacter, theiuariella, Vibrio

Leche Alcali genes, Bacillus, Clostridium,
/OUO LOCf t3 Ft I.tf72, OC/O LOCt $ /L/S, iiCrOCOCC LtS,
Pseudomonas, Slaphy lococcus, Streptococcus

Frutas y hortalizas Bacillus, Corynebaclerium, Closlridiu in,
Poeniboc/ flue, Panloea, Pectobocterium, Pseudomorias, Slreptornyces
Zumos de frutas y
hortalizas Acetohoc/er, Loctohoci us,Pediococcus,
!Ireptococcus
Cereales y harinas Bacillus




Las bacterias se estudian por métodos que combinan técriicas de resurreccion o preenriquecimiento, aislamiento en medios de cultivos comunes o selectivos, e identificacion a través de pruebas bioquimicas. Estos an:i1isis permiten, en la mayoria de los casos, determinar e1 género bacteriano involucrado y algunas especies. Sln embargo,ciertos organlsmos muy proxlmos filogenétlCamente precisan de técnicas complejas de biologia molecular, para poder distinguir uno y otro.

CUADRO 2. Valores minimos de pH, temperatura y actividad de agua para el crecimiento de algunas bacterias (2, 3).

Bacterias pH minimo a» minima ’C minimo
Aeromonas 6,0 0,97 — 0,5
Bacillus 4,4 - 4,9 0,91 - 0,95 7
Clos t ridium 4,6 - 5,00.94 - 0,97 3,3 - 10
Escherichia 4,4 0,95 7 - 8
Lactobacillus 3,0 - 3,4 0,93 2 - 6
Listeria 4,4 0,92 — 0,4
Pseudomonas 5,0 0,97 0 - 4
Plesiomonas 4,0 0,96 8
Salmonella 3,8 0,94 5,2
Shifella 4,9 - 5,0 0,96 6, 1 - 7,9
Staph9lococcus 4,0 0,86 7
V/hr/o 4,8 - 5,0 0,94 - 0,96 5 - 10
Fers‹nio 4,2 0,96 — 1,3

En general, las bacterias de lnterés alimentario se pueden cultivar confacilidad y su morfologia y/o movilidad se determina por la simple observacion de una preparacion en fresco, con el microscopio optico a 1.000 aumentos. Las diferentes técnlcas de tincion (Gram, endosporos, flagelos) brindan mayor information sobre e1 microorganlsmo en estudio. Los par:imetros fisiologicos usados comunmente en la identification del agente bacteriano son la tolerancia at oxigeno y latemperatura, la formacion de pigmentos, la produccion de catalasa y oxidasa, la accion sobre la glucosa por via oxldativa o fermentatlva y otra activldad enzlmiitica (i).


BACTERIAS GRAM-NEGATIVAS
Los bacilos Gram-negativos, catalasa-positivos, son los agentes mas importantes en e1 deterioro de los alimentos y at mismo tiempo los patogenos in:is relevante de origen entérico transmitidospor alimentos.

CUADRO 3. Alimentos que comiinmente vehiculizan agentes de toxiinfecciones (2).





BACTERIAS

C A R N E S


A V E S
P E S C A D O


L E C H E

H U E V O S

D U L C E S V
E G E T A L E E
N L A T A D O
Bacillus cereus
Camp y to bacter jejurii ± + + +
Clostridiu in hot u linu in ± + ±
Clostridiu in per[rin gens + +...