microbiologia

LOS CAMBIOS EN LA MICROBIOLOGÍA, LA PROTEÓLISIS, LA TEXTURA Y LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA LECHE CRUDA DE CABRA QUESOS TRATADOS POR ALTA PRESIÓN EN DIFERENTES ETAPAS DE LA MADURACIÓN.
Francisco José Delgado a, José González-Crespo a, Ramón Cava b, Rosario Ramírez
Resumen
La influencia de la alta presión (HP) tratamiento (400 MPa y 600 MPa durante 7 min) en la microbiología, laproteólisis, textura instrumental y parámetros sensoriales se investigó en los Ibores queso de leche cruda de cabra. Los tratamientos se aplicaron en tres diferentes etapas de maduración (1, 30 o 50 días) y los análisis se llevaron a cabo después de que el tratamiento o al final de la maduración. Los tratamientos a 600 MPa a las tres etapas de maduración del queso se redujeron los recuentos demicroorganismos indeseables en los Ibores maduro queso (día 60), tales como bacterias, psychrotrophics En terobacteriaceae y Listeria spp. SN / TN (nitrógeno soluble / nitrógeno total) se incrementó después del tratamiento de HP en día 1 (efecto acelerador sobre la maduración de queso), en contraste con la disminución del nivel de SN / TN se encuentra después de la presurización en el día 30 (efecto sobrela detención de queso la maduración). Sin embargo, este efecto se redujo a lo largo de la maduración de queso. Quesos maduros (día 60) presurizado en el comienzo de la maduración mostró una mayor variación de análisis de perfil de textura. En el análisis sensorial, quesos tratados en el día 1 mostraron un cambio significativo de aspecto, olor y textura. Tenían menos "ojos", la intensidad del olory de la dureza y elasticidad más que los otros, mientras que los tratamientos aplicados al final de la maduración no afectaron a las características sensoriales.
1. introducción
Tratamiento de alta presión (HP) es una técnica innovadora para conservación de los alimentos que inactiva patógenos y de deterioro, microorganismos por medio de presión. A escala industrial, el procesamiento de HP seencuentra en la gama de 400e600 MPa y temperaturas inferiores a 45? C.Para mayoría de las aplicaciones comerciales, los productos son a presión durante menos de 10 min. En general, HP mantiene la mayor parte de nutrientes de los alimentos y mejora la conservación de los alimentos con un efecto ligeramente o inexistente en la calidad sensorial de los productos de HP-tratadas (Balasubramaniam, Farkas,y Turek, 2008; Ramírez, Saraiva, Pérez Lamela, y Torres, 2009 ). HP es una herramienta útil para inactivar los microorganismos, ya que induce cambios en la morfología, reacciones bioquímicas, los mecanismos genéticos y de la membrana celular y la pared de los microorganismos (Hoover, Metrick, Papineau, Farkas, y Knorr, 1989). Este hecho sería significativo para los quesos fabricados con lechecruda que HP podría reducir los microorganismos contaminantes que aumentan la estabilidad del producto y la seguridad alimentaria. El efecto de HP sobre los microorganismos de queso de cabra, principalmente patógenos, ha sido poco estudiado (Capellas, Mor-Mur, Sendra, y Guamis, 1996; Saldo, McSweeney, Sendra, Kelly, y Guamis, 2000). Además, en la medida que sabemos, no es un sólo un estudio sobre elefecto de HP en los microorganismos presentes en el queso de leche cruda de cabra (Gallot-Lavallée, 1998), sin embargo, los quesos se fabrican a partir de leche inoculada con un patógeno. La proteólisis es un evento importante que se produce durante queso maduración y tiene influencia en los cambios de textura de la matriz de queso (McSweeney y Sousa, 2000). La influencia del tratamiento de HP enla proteolisis depende de varios factores tales como el tipo de queso, la etapa de la maduración del queso, la intensidad de la presión, temperatura de tratamiento y / o tratamiento de tiempo de retención, por ejemplo, O'Reilly, O'Connor, Murphy, Kelly, y Beresford (2000) informó que se produjo un aumento instantáneo en SN, expresado en% de nitrógeno total (NT), y la FAA después del tratamiento...