microbiologia

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Tema 13
Métodos generales de análisis microbiológico de los alimentos. III
Detección de microorganismos índices e indicadores.
Detección de enterobacterias: principios, aspectos prácticos, metodología. Detección de Escherichia coli y coliformes: principios, metodología. Estreptococos del grupo D de Lancefield: principios, metodología. Estreptococos del grupoMitis-Salivarius. Detección de Bacillaceae.
 
DETECCION DE ENTEROBACTERIACEAS
Principios generales: El empleo de las enterobacterias (coliformes y no coliformes) como microorganismos indicadores se basa en que estas bacterias son destruidas por los tratamientos de pasteurización, térmicos o clorado de las aguas con gran facilidad. Por esto, la presencia de altos valores de enterobacteriáceas enlos alimentos es síntoma de fallos en el proceso de elaboración o de conservación que pueden acarrear riesgos para el consumidor.
Su empleo como indicadores es preferible al simple análisis de coliformes (bacterias lactosa positivas) porque la frecuencia de estos últimos puede ser menor, su determinación incierta (caso de cepas de Escherichia coli fermentadoras lentas o caso de cepas nofermentadoras en Enterobacter) y a la menor sensibilidad de las pruebas para coliformes.
Para cada alimento se puede determinar un factor denominado  :
 = (ufc/gr de enterobacterias)/(ufc/gr de grupo de interés)
donde ufc/gr indica el número de unidades formadoras de colonias (bacterias viables) de cada uno de los dos grupos. De esta forma se puede calcular el  ca (coli-aerogenes) y el  s(Salmonella). Este valor es variable entre 1 y 106 dependiendo del tipo de microorganismo y del alimento en cuestión.
Aspectos prácticos: El desarrollo de métodos específicos para la detección de enterobacteriáceas totales puede ser una buena estrategia en función de la relación coste/beneficio. Esta detección puede ser la única que se lleve a cabo en regiones con pocos recursos analíticos.
Siempre quesea posible hay que completar el estudio con el análisis específico de enteropatógenos y hay que valorar los riesgos de la presencia de "falsos positivos" (altos valores de enterobacteriáceas sin presencia de enteropatógenos, lo que apoya su utilización como indicadores en vez de como índices) y de "falsos negativos" ( presencia de Salmonella spp. cuando los valores de enterobacteriáceas son bajos).Este último riesgo puede calcularse en función del valor de  s determinado para cada alimento. Cuando los recuentos de enterobacteriáceas son altos y el valor de  s también lo es (>104 el cálculo del riesgo es inmediato. Los problemas surgen cuando los valores de  s son bajos, más aún si los valores de enterobacteriáceas también lo son. En estos casos es necesario hacer recuentos adicionalesde patógenos intestinales porque el riesgo de su presencia puede ser mayor e inaceptable.
En la mayoría de los casos estudiados se ha comprobado que el recuento de enterobacteriáceas supone una garantía suficiente para el consumidor.; en cualquier caso, los resultados son más fiables que cuando se utilizan como indicadores sólo los recuentos de coliformes porque éstos últimos suelen ser más bajosy, por lo tanto, más sujetos a error.
Metodología: Los métodos generales son el uso del Agar con Cristal Violeta, Rojo Neutro, Bilis y Glucosa como medio selectivo y, como medio de enriquecimiento, Caldo tamponado con Cristal Violeta, Bilis y Glucosa. En estos medios, la Bilis supone el agente selectivo principal ayudado por el colorante Cristal Violeta; el rojo neutro es indicador de pH paradetectar la fermentación.
Hay que tener en cuenta la posible presencia de organismos dañados por la situación biológica del alimento (baja aw, bajo pH), por las condiciones desfavorables de almacenamiento (caso de microorganismos no esporulantes, frío, congelación) o por el tratamiento por calor.
Hay que distinguir tres niveles de identificación: 1º Fase de presunción o probabilidad (detección...