Microbiologia

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la Producción

“ Diseño de un sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) para una línea de producción de Pastas Secas.”

TESIS DE GRADO
Previo a la obtención del Título de:
INGENIERO DE ALIMENTOS

Presentada por:
Tecnlg. Clara Benavides V.
GUAYAQUIL- ECUADOR

Ano:2002

AGRADECIMIENTO

Agradezco a mi esposo y a mi hija Keiko por su comprensión durante el desarrollo de este trabajo. También agradezco a Dios y a mi padre que a pesar de no estar en este mundo siento que me guía día a día en el cumplimiento de mis objetivos. Un agradecimiento especial a mis profesores el Ing. Luis Miranda e Ing. Daniel Núñez por el apoyo y colaboración brindado enesta tesis.

DEDICATORIA

A MI ESPOSO
A MI HIJA
A MI MADRE

TRIBUNAL DE GRADUACION

Ing. Eduardo Rivadeneira Ing. Daniel Núñez
DECANO DE LA FIMCP DIRECTOR DE TESIS
PRESIDENTE

Ing. Luis Miranda S. Dra. Nelly Camba
Vocal Vocal

DECLARACION EXPRESA

“La responsabilidad del contenido de esta Tesis de Grado, me correspondeexclusivamente; y el patrimonio intelectual de la misma a la ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL"
(Reglamento de Gradación de la ESPOL)

Tecnlg. Clara Benavides V

RESUMEN

La siguiente tesis es un trabajo en el que se desarrolla el diseño de un Sistema de Análisis de Peligros y Control de los Puntos Críticos (HACCP) para una planta de pastas Secas.

El presente trabajo dará informacióngeneral sobre los principios del Sistema HACCP, los peligros en la seguridad alimentaria y los criterios microbiológicos que deben tomarse en cuenta para la inocuidad de los alimentos que serán consumidos por las personas.

El sistema HACCP se basa en pre-requisitos como son las (BPM) Buenas Prácticas de Manufactura y los (SSOP) Procedimientos Operacionales de Limpieza, los cuales seránexplicados brevemente.

También se explica como se desarrolló el diseño HACCP para una línea de fabricación de pasta secas, detallando el análisis de riesgo realizado, los puntos críticos de control que se identificaron, el sistema de monitoreo y control, las acciones correctivas que se implantarán en caso de salirse un punto critico fuera de control, así como también los procedimientos deverificación y el sistema de registro. Finalmente se detalla como mantener y verificar el plan HACCP una vez que este ha sido implantado.

INDICE GENERAL
Pág.
RESUMEN.......................................................................................................II
INDICEGENERAL..........................................................................................III
ABREVIATURAS............................................................................................IV
DEFINICIONES...............................................................................................V
INDICE DEFIGURAS.....................................................................................VI
INDICE DE TABLAS.....................................................................................VII
INTRODUCCION.............................................................................................1

CAPITULO 1
1. GENERALIDADES........................................................................................3
1.1. Principios del SistemaHACCP...................................................4
1.2. Definición y análisis de riesgos y peligros en la seguridad alimentaria....................................................................................9
1.3. Principales criterios microbiólogos e inocuidad de los alimentos......................................................................................11...