Microbiologia

Estabilizantes
http://www.mundohelado.com/materiasprimas/estabilizantes/estabilizantes-conceptos.htm
¿Qué son y cómo funcionan?
Los estabilizantes son productos que contribuyen a estabilizar laestructura del helado. Son "hidrocoloides", y esto significa que tienen la capacidad de absorber gran cantidad de agua y de aumentar la viscosidad de la mezcla. Esto permite evitar la formación delos cristales de hielo de grandes dimensiones. Recordemos que los cristales de agua mayores a 50 µm son percibidos en el paladar.
Los emulsionantes
Son productos que facilitan la emulsiónagua-grasas. Si la parte líquida de una mezcla no está bien unida a la parte sólida (recordemos que el agua y el aceite se repelen), en las fases de congelación y mantenimiento el agua libre tenderá a formarcristales, que durante la conservación en la exhibidora o freezer y a causa de los inevitables desajustes de temperatura (por las frecuentes aperturas de la vitrina y por el funcionamiento alterno delequipo de frio), serán cada vez más grandes, modificando la estructura del helado.
Desinfectatante

Se denomina desinfección a un proceso físico o químico que mata o inactiva agentes patógenostales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el crecimiento de microorganismos patógenos en fase vegetativa que se encuentren en objetos inertes.
Los desinfectantes reducen los organismosnocivos a un nivel que no dañan la salud ni la calidad de los bienes perecederos. Algunos, como los compuestos fenólicos, pueden actuar también como antisépticos.
Antiséptico
Los antisépticos sonsustancias antimicrobianas que se aplican a un tejido vivo o sobre la piel para reducir la posibilidad de infección, sepsis o putrefacción. En general, deben distinguirse de los antibióticos que destruyenmicroorganismos en el cuerpo, y de los desinfectantes, que destruyen microorganismos existentes en objetos no vivos. Algunos antisépticos son auténticos germicidas, capaces de destruir microbios...