MICROBIOLOGIA

LEGISLACION SANITARIA


Lasnormas sanitarias han evolucionado en su contenido adaptándose a los conocimientos científicosactualesenmateriadehigienealimentaria.LasDirectivas comunitariasmásrecientes,siguiendolasrecomendacionesdelaComisióndelCodex Alimentarius(Comité mixto FAO-OMS) incorporan nuevos conceptos, como la necesidaddequelasempresasdispongandesistemas propios deautocontroldelosprocesosbasadosencriteriosdelAPPCC,ocualquierotrosistemade segurodela calidad con una eficacia sanitaria equivalente.

Estoenlaprácticasetraduceenlanecesidaddequelasempresasdispongande protocolos con instrucciones estrictas, que describan con claridad procedimientos empleadosparacontrolarlospuntoscríticos(dondepuedenproducirsecontaminaciones) y los métodos de comprobación y verificación.Laliberacióndelcomerciodealimentosprecisaquelacalidadsanitariadeestos productosseasegureogaranticeenorigen,conunaadecuadafabricaciónoelaboración que permita confiar en la seguridad o inocuidad de los productos finales.



HACCP

ORIGEN

El concepto HACCP fue desarrollado en los años 1960 por la Administración Nacional de Aeronáutica y Espacio (NASA) de los Estados Unidos para asegurar la inocuidadde los alimentos utilizados por los astronautas en el espacio. La compañía Pillsbury trabajando junto con la Administración Nacional de Aeronáutica y Espacio (NASA) de los Estados Unidos y los laboratorios del Ejército de los EE.UU. desarrollaron el sistema original.


¿QUÉ ES?

El HACCP consiste en una aproximación sistemática para la prevención de los riesgos (microbiológicos, biológicos,químicos y físicos) asociados al consumo de los alimentos.
Parte de una etapa de identificación de los riesgos o peligros de cada producto alimenticio, y hace incapié en las medidas preventivas(control de puntos críticos)



OBJETIVO:
El objetivo principal, como se menciono, es el de garantizar la seguridad del producto, aspecto básico para brindar un alimento con calidad.PRINCIPIOS

Los principios en los que se basa el sistema HACCP son los siguientes:

Identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas para controlarlos.
Identificar los puntos donde el control es crítico para el manejo de la inocuidad del alimento.
Establecer criterios de control (Límites Críticos) a cumplir en esos puntos críticos.
Establecer procedimientos para vigilarmediante el monitoreo el cumplimiento de los criterios de control.
Definir los correctivos a aplicar cuando la vigilancia indica que no se satisfacen los criterios de control.
Mantener un sistema de registros y documentación sobre el sistema.
Establecer procedimientos para verificar el correcto funcionamiento del sistema.



VENTAJAS

Un uso más eficaz de los recursos. Ahorro y respuesta másoportuna a los problemas de seguridad alimentaria.
El sistema es reconocido internacionalmente.
La aplicación del sistema de HACCP puede promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la seguridad alimentaria.
El sistema HACCP permite la identificación de los peligros inimaginables, aun cuando las fallas no han sido previamente experimentadas. Por tanto, es particularmente útilpara las nuevas operaciones.
Los directivos y dueños de las empresas obtienen mayor confianza y están mejor preparados para una discusión informada sobre las medidas de seguridad de los alimentos con los inspectores, auditores externos, consultores, socios comerciales, consumidores y otros.
El desarrollo de un sistema de HACCP puede conducir a la mejora en la educación y la sensibilización delpersonal que trabaja con él.
El sistema HACCP ha fortalecido el enfoque normativo de la seguridad alimentaria, proporcionando a las autoridades de control de alimentos la oportunidad de revisar su método de inspección  y la capacitación de sus inspectores.
Un control más específico en los procesos críticos de la seguridad alimentaria, el sistema otorga la flexibilidad necesaria para adaptarse a...