microbiologia

Páginas: 4 (898 palabras) Publicado: 16 de diciembre de 2013
CUESTIONARIO
1. ¿Por qué se afirma que el pardeamiento del zumo de manzana es una reacción enzimática? . Escriba la reacción.

Se afirma por el evidente cambio de color original a marron ymientras mas tiempo pase mas marron de va poniendo

Al oxidarse la fruta suceden varias reacciones como:
* Reacciones enzimáticas que producen el color café de la fruta.
* La oxidación de clorofila afeofitina.
* La oxidación del acido ascórbico. 
* Reacciones enzimáticas que producen el color café de la fruta:
La oxidación se produce por la presencia de una enzima que se llama polifenol oxidasa.Al cortar la manzana o el plátano se libera la enzima que esta en las células de las frutas; al liberarse la enzima oxida los fenoles que son compuestos aromáticos que están en las células y estoprovoca que se ponga marrón. 



2. ¿Que factores afectan la reacción enzimática y de que manera?

Para que ocurra una reacción enzimática de oscurecimiento, se requieren de elementos esenciales:la presencia de PPO activa, oxígeno y sustratos fenólicos. La prevención del pardeamiento es posible, por lo menos temporalmente, a
través de la eliminación de sustratos y/o inhibición enzimática. La luz: provoca la pérdida de sustancias nutritivas que favorece a las reacciones que tiene el alimento al estar en contacto con el aire. Esta reacción afecta a las vitaminas que contienen la frutacomo hidrosolubles (vitamina C) y liposolubles (provitamina A y beta-caroteno).
El oxigeno: al cortar las frutas sus tejidos se ponen en contacto con el oxigeno del aire y son producidas coloracionescafés. 
El calor: produce pérdidas de vitaminas sobretodo de vitamina C y pérdida de flavonoides que son colorantes de algunas frutas que también sirven como antioxidantes. 
3. Actualmente ¿ quetratamientos se emplean para prevenir la aparicion del pardeamiento enzimático?

Métodos de control del pardeamiento enzimático
Existen varios métodos para impedir que se lleve a cabo este...
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