Microbiologia

UNIVERSIDAD DEL BIO- BIO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD Y DE LOS ALIMENTOS
DEPARTAMENTO INGENIERÍA EN ALIMENTOS

MANUAL DE PRACTICAS
DEL LABORATORIO DE

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS II

Profesor: Juan Esteban Reyes Parra
INGENIERIA EN ALIMENTOS - 2012

EXAMEN BACTERIOLOGICO DE ALIMENTOS

I.- INTRODUCCIÓN
Los riesgos microbiológicos de los productos alimenticios constituyen una delas principales fuentes
de enfermedades de origen alimentario para las personas. Por esta razón, los alimentos no deben
contener microorganismos patógenos, ni sus toxinas o metabolitos, en cantidades que supongan un
riesgo inaceptable para la salud humana.
Los microorganismos de interés para la aceptabilidad o rechazo de los alimentos se pueden agrupar
en:
Microorganismos infectivos:Salmonella spp., Shigella spp., Escherichia coli enteropatógenas (por ej: E. coli O157 o
enterohemorrágica y E. coli enterotixigénica), Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae, Vibrio
parahaemolyticus, entre otros.
Microorganismos toxigénicos:
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringes, Clostridium botulinum y Bacillus cereus.
Microorganismos indicadores:
Enterobacterias (Fam.Enterobactericeae), coliformes totales, coliformes termotolerantes
(coliformes fecales), Escherichia coli, Enterococcus spp., microorganismos aerobios mesófilos,
microorganismos aerobios psicrótrofos, mohos y levaduras, etc.
Microorganismos alterantes:
Pseudomonas
spp.,
microorganismos
pectinolíticos,
microorganismos
microorganismos lipolíticos, microorganismos sacarolíticos, etc.

proteolíticos,

ElReglamento Sanitario de los Alimentos (Nº977/96) establece los requisitos generales de
seguridad alimentaria, en virtud de los cuales se comercializarán solo alimentos que sean inocuos
(libres de microorganismos patógenos o sus toxinas) y salubres (microorganismos indicadores
dentro de los rangos especificados para el alimento). Con este fin establece “Los Criterios
Microbiológicos”, donde seespecifican los parámetros microbiológicos que se controlarán en los
distintos grupos de alimentos: microorganismos indicadores, microorganismos patógenos y/o

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toxinas. También se establecen los planes de muestreo, que pueden ser de 2 tipos: (i) Plan de 2
clases o (ii) Plan de 3 clases. Así mismo, se establecen los límites microbiológicos de acuerdo a las
recomendacionesinternacionales.
Así por ejemplo, los criterios microbiológicos establecidos para el Queso Fresco (quesillo) y los
Moluscos Bivalvos Frescos son los siguientes:
Queso Fresco

Parámetro
Enterobacteriáceas
E. coli
S. aureus
Salmonella en 25 g

Categoría
6
6
6
10

Plan de muestreo Límite por Gramo
Clases n
c
m
M
3
3
5
1
2·10
104
3
5
1
< 3.0
10
3
5
1
10
102
2
5
0
0
-Moluscos Bivalvos Frescos

Parámetro
Rcto. Aerobios Mesófilos
Coliformes fecales en 100 g
Salmonella en 25 g

Categoría
1
4
10

Plan de muestreo Límite por Gramo
Clases n
c
m
M
5
3
5
3
5·10
106
3
5
3
2.3·102
4· 102
2
5
0
0
-

n= Número de muestras examinadas de un lote.
c= Número máximo permitido de unidades de muestras defectuosas.
m= Límite del valor del parámetromicrobiológico que, en un plan de dos clases, separa la
calidad aceptable de la rechazable. Mientras que, en un plan de tres clases, separa la calidad
aceptable de la marginalmente aceptable.
M=Valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la
salud (rechazable).

II. -PRINCIPIOS GENERALES DEL MUESTREO
La necesidad de realizar el muestro sebasa en la imposibilidad de poder someter a un lote completo
a un análisis microbiológico, ya que analizar cada subunidad del lote sería destructivo y demasiado
caro (un lote es una cantidad de alimentos producida y manipulada bajo condiciones uniformes).

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Un muestreo correcto requiere una atención cuidadosa, ya que su objetivo es obtener una muestra
representativa del alimento. Para que...