Microbiologia

Marfologia

BACTERIAS ESFÉRICAS O ELIPSOIDALES, LLAMADAS COCOS:
En el caso más simple, las bacterias se dividen siempre a lo largo del mismo eje. Cuando las bacterias se separan, se obtienen las bacterias aisladas:
a).- Cocos.
b).- Diplococos.
c).- Estreptococos.
d).- Tetrada  Gafkys tetrágena.
e).- Estafilococos.
f).- Sarcina.


Las bacterias son extremadamente sensibles aeste factor, si bien se conoce a un grupo de bacterias tolerantes a la sal, que constituyen una excepción y que pueden crecer a una Aw tan baja como 0,85.
Las levaduras ocupan una posición intermedia y crecen a una Aw tan baja como 0,75 (halotolerantes).
Los mohos son más resistentes a las condiciones secas y pueden crecer a un Aw de 0,65.
Las esporas de bacterias y mohos son capaces deresistir los efectos de una Aw baja y de la desecación; no se destruyen, pero, por otra parte, son incapaces de germinar hasta que la Aw ascienda al nivel adecuado para estos microorganismos.

Existen en la naturaleza algunas formas microbianas que prosperan en hábitat que tienen presiones osmóticas elevadas, o en elevadas concentraciones de sal; a estos microorganismos se les llama OSMÓFILOS YHALÓFILOS.
Aquellos que solamente sobreviven, pero no crecen bien a esas condiciones, se les dice que son TOLERANTES.
El efecto de la presión osmótica, que en último término es principalmente un efecto de desecación, es de gran importancia práctica en la Microbiología de Alimentos.
La propiedad que tiene algunos alimentos de preservarse se debe, en parte o totalmente, a sus elevadas presionesosmóticas.
La conservación no significa que el alimento esté estéril, puede contener muchas formas viables que de hecho crecerán si hubiera una disminución de la presión osmótica.
ÓSMOSIS: es la difusión de productos a través de una membrana semipermeable que separa dos soluciones de diferentes concentraciones. Al cabo de esta difusión, la concentración es igual a ambos lados de la membrana.El agua pasará a través de la membrana celular semipermeable de la región de menor concentración de sustancias disueltas (el interior de la célula) a la solución que rodea la célula y, como resultado, la célula se deshidratará. A consecuencia de la PLASMÓLISIS, se puede observar contracción de las células que no tienen paredes firmes
Las levaduras crecerán en un rango de pH de 2.5 a 9.0 con un pHóptimo de alrededor de 5,0.
Los hongos crecerán en una rango de pH de 1.0 a 8.0, con un óptimo de 3.5.
Es un hecho común observado en las frutas, que tienen un pH de 2.0 (limón) a 4.5 (uvas), se alteran por acción de mohos y levaduras.

SUSTANCIAS INHIBIDORAS


Los productos originados por las bacterias durante su crecimiento, con el tiempo retardan o paralizan su desarrollo, pudiendo serinhibidores para la multiplicación de otros microorganismos.
Los alimentos naturales pueden contener compuestos que inhiben más a unos microorganismos que otros.
La adición de sustancias inhibidoras durante la elaboración de los alimentos, puede controlar el crecimiento de casi todos los microorganismos, o al menos, de los perjudiciales, por ejemplo, los propionatos que se adicionan al panpara inhibir el crecimiento de los mohos.

Metodod de control del crecimiento microbiana

RAZONES PRINCIPALES PARA CONTROLAR A LOS MICROORGANISMOS:
Prevenir la contaminación o la proliferación de microorganismos perjudiciales.
Prevenir la transmisión de la infección y la enfermedad.
Prevenir el deterioro o destrucción de materiales por los microorganismos.
FACTORES DEL MEDIO AMBIENTE QUEAFECTAN AL CRECIMIENTO MICROBIANO:
FÍSICOS: efectos de la temperatura o presiones extremas.
QUÍMICOS: necesidad de nutrientes y respuesta a productos tóxicos.
BIOLÓGICOS: influencia de especies coexistentes.
LA MATERIA ORGÁNICA AÑADIDA A UNA MEZCLA DE DESINFECTANTE – MICROORGANISMO, CONDUCE A LOS SIGUIENTES RESULTADOS:
1).- Combinación del desinfectante con la materia orgánica...