Microbiologia

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE QUESOS

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RESUMEN

Con el propósito de realizar un análisis del nivel de contaminación microbiológica y de las principales fuentes de contaminación, se analizo la presencia de microorganismos indicadores (coliformestotales, coliformes fecales, Staphylococcus aureus, mohos y levaduras) en una muestra de 10 gr de queso. Se utilizo el método del número más probable para coliformes totales y coliformes fecales, el método de siembra en superficie para Staphylococcus aureus y el método de siembra en placa profunda para mohos y levaduras. De acuerdo al análisis de resultados, el queso presenta una alta cargamicrobiana que menoscaba su calidad, pero a pesar de esto y según la resolución 01804 de 1989 presenta un recuento aceptable para coliformes totales, coliformes fecales, Staphylococcus aureus, pero no para mohos y levaduras ya que sobrepasa el índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.

ABSTRACT

In order to perform an analysis of the microbial contamination level and themain pollution sources are analyzed for indicator organisms (total coliforms, fecal coliforms, Staphylococcus aureus, molds and yeasts) in a sample of 10 grams of cheese. We used the most probable number method for total coliforms and fecal coliforms, the surface plating method for Staphylococcus aureus and the method of deep plating for molds and yeasts. According to the analysis of results, thecheese has a high microbial load that diminishes their quality, but despite this and according to the resolution 01804 of 1989 presents an acceptable total coliform count, fecal coliform, Staphylococcus aureus, but not for molds and yeasts that exceeds the maximum permitted to identify acceptable level of quality.

OBJETIVOS

* Conocer las diferentes técnicas para el análisis microbiológico dequesos de acuerdo a los requerimientos de la resolución 2310 de 1986 y la 01804 de 1989.
* Adquirir destreza en el adecuado manejo de las tablas utilizadas para hacer los recuentos.

* Identificar, en forma cuantitativa, los grupos microbianos indicadores de calidad sanitaria: coliformes totales, coliformes fecales, Staphylococcus aureus, mohos y levaduras presentes en la muestra dequeso analizada.

MARCO TEORICO

Según el código alimentario se define el queso como el producto fresco o madurado, solido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.

Las leches que se utilizan son de las de vaca (entera o descremada), queda unsabor de queso más suave. La grasa de la leche es el nutriente que mas influye en el sabor del queso, la leche entera es la mas rica en grasa pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semi, lo cual también puede disminuir el sabor del producto final.

* Clasificación de los quesos

Resulta muy difícil realizar una clasificaciónestricta debido a la amplia gama de quesos existentes.

Según el código alimentario se clasifican de acuerdo al proceso de elaboración y al contenido de grasa láctea (% / extracto seco):

* Según sea el proceso de elaboración:

* Fresco y blanco pasterizado: el queso fresco es aquel que esta listo para consumir tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyocoagulo se somete a pasterización y luego se comercializa.

* Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios.

* Según el contenido de grasa, (%) sobre...