microbiologia

PRÁCTICA N° 5

ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

OJO: investigar sobre la prueba de resazurina.

Introducción

Laleche es una secreciónnutritivade color blanquecinoopaco producida por las glándulas mamariasde lashembras de los mamíferos. Debido a su composición química y a su elevada actividad de agua, es un magnífico sustrato para el crecimiento de una grandiversidad de microorganismos. De entre los que se pueden encontrar en la leche, unos son beneficiosos (por ejemplo, bacterias lácticas), algunos son alterantes y otros son perjudiciales para la salud.La contaminación de la leche ocurre en las zonas inferiores del interior de la ubre (de la vaca) o cuando el producto abandona ésta, la leche está expuesta a múltiples contaminaciones externas.Actualmente la contaminación de la leche ocurre por lo general durante la cadena de producción y transporte de la misma (ordeñadoras, tanques, cisternas, transportadoras, tuberías, silos, etc.). Larecogida, almacenamiento y transporte de la leche son operaciones que deben realizarse con la máxima higiene posible para conseguir una leche cruda de gran calidad microbiológica. Es necesario que llegue a laindustria en el tiempo más corto y a la temperatura de refrigeración más baja posible (máximo a 4ºC).
Los grupos microbianos más importantes en la industria láctea pueden dividirse, desde un puntode vista funcional, en:

Bacterias lácticas.

La importancia de las bacterias lácticas ha de contemplarse desde dos puntos de vista totalmente opuestos, ya que pueden comportarse comomicroorganismos alterantes o beneficiosos. La acción negativa se debe a que metabolizan la lactosa, produciendo ácido láctico que al acumularse en la leche la altera. Normalmente la leche cruda es el producto másafectado. En la leche cruda es necesario, pues, detener la multiplicación de las bacterias lácticas, lo que se consigue eficazmente mediante la refrigeración, ya que son bacterias mesófilas o...