Microbiologia

Pasteurización y ultra pasteurización


Los procesos de esterilización HTST (High Temperature Short Time) y UHT (Ultra High Temperature) cuentan con diversas ventajas de calidad. El mérito principal reside en que brinda a los productos así tratados la posibilidad de conservarse durante largo tiempo y sin problemas.

Procesos tales como la pasteurización o la esterilización, queaplican un tratamiento de calor a temperaturas y tiempos específicos, provocan tanto cambios deseables como también ciertos cambios indeseables en los productos.
Cambios deseables son la inactivación de enzimas y de microorganismos viables con sus esporas.

Los efectos índeseables incluyen cambios en el sabor , olor, textura, y reducción de nutrimentos.

Los métodos deprocesamiento que traen aparejados estos efectos encontrados, deben ser optimizados en términos de su relación tiempo -temperatura para promover los cambios deseables mientras se minimiza el grado de cambios indeseables en el producto.
La combinación de temperatura y de tiempo de retención (el tiempo durante el cual el alimento es mantenido a la temperatura necesaria para lograr el efectodeseado) es muy importante, ya que determina la intensidad de¡ tratamiento térmico. La Figura 1 muestra las curvas de efecto letal para distintos tipos de bacterias patógenas. De acuerdo con estas curvas, las bacterias coliformes mueren si el alimento, en este caso la leche, es calentado a 70'C y mantenido a esta temperatura por alrededor de un segundo. A una temperatura de 65ºC será necesario un tiempode retención de 10 segundos para matar dichas bacterias. Estas dos combinaciones, 70ºC/1s y 65ºC/10s tienen consecuentemente el mismo efecto letal.
Los bacilos de la tuberculosis son más resistentes al tratamiento térmico que las bacterias coliformes. Se requiere un tiempo de retención de 20 segundos a 70ºC o de alrededor de 2 minutos a 65ºC para asegurar que sean totalmente destruídos.También podría haber micrococos resistentes al calor. Como regla general, no son peligrosos para la salud humana.
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(Tetra Pak, 1995)

Figura 1 : Efecto letal sobrelas bacterias
1 TRATAMIENTO UHT

UHT es la abreviación de Ultra High Temperature (Ultra Alta Temperatura). El tratamiento UHT es una técnica de preservación de alimentos líquidos mediante su exposición a un breve e intenso calentamiento, normalmente a temperaturas en el rango de 135-140ºC. Esto mata a todos los microorganismos que podrían de otra manera afectar a la salud humana y/odestruir los productos.

El tratamiento UHT es un proceso continuo que tiene lugar en un sistema cerrado que previene que el producto sea contaminado por microorganismos presentes en el aire. El producto pasa a través de pasos de calentamiento y enfriamiento en rápida sucesión. El envasado aséptico para evitar la reinfección de¡ producto, es una parte inherente al proceso.
En laFigura 2 podemos observar las curvas de temperatura propias de la esterilización convencional en contenedores y las de los distintos tipos de tratamiento UHT
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|[pic] |2 CAMBIOS BACTERIOLOGICOS Y QUIMICOS EN EL TRATAMIENTO CON ALTA TEMPERATURA

Veremos el tema aplicado al caso de la leche.
Cuando la leche es mantenida a una temperatura alta por un largo período de tiempo, se forman ciertos productos de reacción, lo que resulta en decoloración (pardeamiento). También adquiere un flavor acaramelado y cocido, y ocasionalmente hay una gran cantidad...