microbiologia

Degradación de los alimentos
En general los alimentos son precederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microrganismos (bacterias levaduras y hongos)
Factores:
Enzimas: acción de las propias enzimas del alimento
Parasitaria: infestación por insectos y roedoresMicrobiología: responsable de las alteración más frecuentes y son las más graves. Intoxicación

Causas de degradación de los alimentos:

Tiempo: es importante en cuanto a las variaciones químicas y microbiológicas que se producen durante un determinado periodo de almacenamiento. después de la recolección sacrificio o la fabricación de un alimentos hay un periodo en que su calidad esta al máximo

pH:influye la velocidad de muchas reacciones químicas y enzimáticas.

Insectos, parásitos y roedores: los insectos son especialmente destructivos en los granos de cereales, las frutas y hortalizas tanto en el campo como durante el almacenamiento. Y él los parásitos al mencionar a la triquinosis que entra al puerco que come desperdicios de alimentos sin cocer

Calos y frio: el frio y el calor nocontrolados puede causar el deterioro de los alimentos.10-38º: 10Cº arriba doble velocidad de reacciones químicas.

Humedad y sequedad: la humedad que aparece en la superficie de los productos como resultados de leve cambio.

Aire y oxigeno: el aire y oxigeno tiene efectos destructores sobre vitaminas colores y sabores. El oxígeno es esencial para el crecimiento de mohos en los alimentos.Luz destruye algunas vitaminas (vitamina A y C) y deteriora muchos colores en los alimentos.



Alteración de los alimentos
La alteración se refiere a la descomposición gradual de los constituyentes propios de los alimentos, ocasionada principalmente por microorganismos Alteradores o Saprófitos que producen sustancias simples que son las responsables de las características organolépticasanormales.
Alterabilidad de la leche
Producto que se altera fácilmente. El calor lo modifica. Muchos microorganismos pueden proliferar en ella, especialmente aquellos que degradan la lactosa.
La leche es buen medio de cultivo donde se encuentran con gran facilidad de reproducción de microorganismos.
El concepto de calidad de la leche involucra requisitos que debe cumplir para ser aceptable aprocesos de su utilización y a las exigencias del consumidor. Estos factores pueden ser 3 factores:
Factores Sanitarios: se consideración mucho tiempo en las legislaciones lecheras de casi todos los países, si no es en forma práctica, por lo menos en forma intencional mediante la definición de la leche, ya que esta establece que “el producto de la secreción sea de una o varias vacas sanas y bienalimentadas”.

Factores de composición: Los componentes más importantes de la leche, desde el punto de vista nutritivo e industrial, para la fabricación de los diversos productos son: proteínas, grasas y lactosa.

Factores Higiénicos: En un programa de producción lechera es una necesidad comercial el que la leche llegue a la planta en condiciones aptas para los diferentes procesos. Por ellos esvital que alcance un mínimo nivel de calidad higiénica, lo que significa que la leche no debe contener un número de microorganismos fuera de las Normas Salvadoreñas, lo cual se logra asegurando la mejor limpieza en todo momento, durante la ordeña y en el proceso artesanal o industrial que se realice.






Clasificación de leches crudas de acuerdo a la calidad bacteriológica.

Leche sinenfriar

Clasificación
Tiempo de reducción del azul de metileno
Número de la res azurina (al cabo de 1 hora)
Leches refrigeradas (por debajo de 4ºC) # de gérmenes/ml
1
Más de 4 horas
5-6(4-6)
Menos de 100 mil
2
Entre 2 y 4 h
3-4 (2-3)
100 mil a 500 mil
3
Menos de 2 h
0-2 (0-1)
Más de 500 mil


Deterioro de carnes
La carne se define como la porción comestible de borregos,...