Microbiologia

U.D. 1 CARACTERÍSTIQUES DELS ALIMENTS

N.A. 1 CARACTERÍSTIQUES DELS ALIMENTS: Les característiques que han de presentar els aliments de forma general són: 1. Ha de ser innocu i estable en el temps previst - Un aliment és sà quan està en bon estat de conservació, i es reconeix com apte per al consum. - Un aliment no és nociu quan la seva ingestió, inclòs perllongada en el temps, no éssusceptible de causar trastorns en l‘organisme del consumidor.

2. Ha de contenir uns elements nutritius en quantitat suficient - El valor nutritiu d‘un aliment es valora en funció, essencialment, de la seva composició i consisteix en la seva aptitud per a satisfer les necessitat de l‘organisme. 3. Ha de tenir unes propietats organolèptiques determinades - Són les característiques apreciables pels sentits(forma, el color, la consistència, la homogeneïtat, la presentació, el perfum, l‘aroma, l‘olor, la textura). N.A. 2. QUALITAT I CONTROL Antigament l‘home vivia en petits pobles. Els comerciants coneixien als seus clients, per tant si hi havia alguna alteració dels aliments era fàcil de trobar i avisar a aquells que havien comprat l‘aliment i si els clients no quedaven conformes també podienparlar amb el productor. Actualment les societats han anat evolucionant i vivim en grans ciutats. La comunicació sobre el coneixement de les característiques dels aliments és més complicada, ja que els aliments poden arribar de qualsevol part del món. Per la qual cosa és necessari un control de qualitat dels aliments des de la producció per evitar problemes amb els consumidors. 2.1 Nivells de controlde qualitat Per a cada aliment s‘estableixen una sèrie de paràmetres bàsics de control analític que permetran conèixer la qualitat del producte en cada fase del procés (matèries primeres, productes intermedis de fabricació, producte acabat, producte emmagatzemat, materials d‘envasament).
_____________________________________________________________________________________________ Professores: SaraArrabal - Marta Feliu

1

C5 Microbiologia I Higiene Alimentària INS de Sales - Viladecans

CFGS DIETÈTICA CURS 2011 -2012

Els controls de qualitat que s‘efectuen són els següents: • Control de qualitat sensorials • Control de qualitat microbiològic • Control de qualitat químics

Aquests controls de qualitat permetran detectar que els aliments reuneixin les característiques que elsidentifiquen com a tals. Els controls de qualitat s‘apliquen per determinar cadascuna de les categories de característiques dels aliments que hem parlat: Característiques de salubritat e inoquitat. - Aquestes característiques es poden apreciar de manera objectiva mitjançant anàlisis microbiològics i químics, encara que també l‘observació subjectiva pot utilitzar-se com a control analític fins a uncert nivell. Característiques organolèptiques: - Aquestes característiques són en gran part subjectives, però quan existeix un panel de catadors (sistema de cates) o s‘utilitzen sistemes específics de determinació de color o de textura les dades ja són comparables estadísticament. Característiques nutritives: - Aquestes característiques són objectives i es poden determinar mitjançant un controlquímic. 2.2 Avaluació de la qualitat Avaluar la qualitat d‘un aliment és una pràctica complexa en la que es poden estimar una gran varietat de paràmetres que permeten comprovar la presència o l‘absència d‘unes propietats més o menys estandarditzades i que caracteritzen l‘aliment. Per avaluar la qualitat d‘un aliment utilitzem els criteris de qualitats establerts A Control de qualitat sensorial: • Percomençar a analitzar primer agafarem una mostra. • Una vegada presa la mostra, es procedeix a assajos no destructius. • Aquests assajos es basen en una anàlisi sensorial, és a dir, a comprovar tots aquells paràmetres que capten els òrgans del gust, l'olfacte i la vista, principalment.
_____________________________________________________________________________________________ Professores:...