microbiologia

Introducción a los Factores
Críticos para la

Seguridad

Microbiológica de

Alimentos Procesados por Microondas
Algunos de estos factores críticos de
proceso son humedad, contenido
iónico, frecuencia de microondas,
parámetros del producto (incluyendo
masa, densidad, geometría), calor
específico, y la temperatura lograda.

Identificación y Descripción de
Factores Críticos deProceso

mento, modificando generalmente el total de la población inactivada dentro de la muestra del alimento.

C

omo en otros procesamientos térmicos, los
principales factores que determinan la seguridad son la temperatura y el tiempo (que
son, el historial(la relación) del tiempo-temperatura integrados). Varios factores críticos de proceso
afectan la relación de tiempo-temperatura. Algunosde estos factores críticos de proceso son humedad, contenido iónico, frecuencia de microondas,
parámetros del producto (incluyendo masa, densidad, geometría), calor específico, y la temperatura
lograda.
Es importante notar que en el contexto de procesamiento por microondas, estos factores críticos
de procesamiento no cambian el índice de inactivación
microbiana per se. Mejor dicho, estosfactores cambian la distribución espacial de la absorción de
microondas y, por tanto, el índice de calentamiento
espacial y el historial de tiempo-temperatura.
La distribución espacial del historial tiempo-temperatura, en cambio, cambia la distribución de la extensión de la inactivación microbiana dentro del ali-

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El historial de tiempo-temperatura en el punto másfrío determina la seguridad microbiológica del proceso
de microondas, como en cualquier procesamiento térmico. Existen, sin embargo, grandes diferencias entre
el calentamiento convencional y con microondas en términos de la localización del punto frío y cómo se afecta
la relación tiempo-temperatura del punto frío por varios
factores críticos de proceso.
El historial tiempo-temperatura en elpunto más frío
para un procesamiento térmico normal es generalmente predecible para un alimento que es completamente
sólido o completamente líquido. Por ejemplo, para un
alimento (sólido) calentado por conducción, generalmente es el centro geométrico. En el calentamiento
por microondas, incluso para alimentos sólidos, el punto frío es menos sencillo de predecir y puede cambiar
durante elproceso de calentamiento (Fig. 1), dependiendo de ciertos factores del alimento y del horno.
Los cambios en las propiedades durante el calentamiento tienen un efecto más pronunciado en ca-

Mundo Lácteo y Cárnico

Enero/Febrero 2006

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Figura 1. Los patrones de poder de absorción de microondas
en un proceso de esterilización puede cambiar drásticamente
durante el calentamiento, como semuestra el la parte más
caliente (en rojo) del interior (a) a la superficie (b). Se muestran
los resultados computarizados de un jamón de forma cilíndrica
(0.7% sal) calentado en un horno de microondas similar a los
hornos de microondas domésticos (Zhang y otros 1999).

lentamiento con microondas comparado con el calentamiento convencional. Conforme el alimento se
calienta, la capacidad deabsorción de las microondas
generalmente aumenta, lo cual aumenta la rapidez
de incremento de temperatura y por tanto un mayor
aumento del índice de absorción de microondas.
Tal acoplamiento podría generar un calentamiento fuera de control (Zhang y otros, 1999; Zhang y
Datta 1999).

Tecnología

La Figura 1 también ilustra el efecto de acoplamiento. Inicialmente, a temperaturas menores, laabsorción de microondas es menor, de manera que
las ondas pueden penetrar mucho más dentro del
material. Conforme el material se calienta, se absorben las microondas más fácilmente y las ondas ya no
pueden penetrar tanto. Especialmente en alimentos
con alta concentración iónica, la superficie a temperaturas más altas pueden actuar como barrera protectora.

Figura 2. Magnitud del total de...