Microbiologia

Usted termino su carrera y es contratado en una industria cárnica (carnes de bovinos, cerdos, aves peces y moluscos, huevos, frutas y vegetales y conservas) como jefe de calidad y se le presentan diferentes problemas y se deben tomar medidas correctivas y preventivas.
Elija uno de estos alimentos y construya un caso problema no es de intoxicación si no de contaminación, Por ejemplo lechealterada o descompuesta, carne como el caso que tenían en la carpeta, teniendo en cuenta lo aprendido en clase y explicando cada punto:

CASO
En la granja se presento una contaminación de huevos en uno de sus galpones, debido a que los roedores sueltan sus heces en el alimento de las gallinas, éstas lo consumen y sus huevos salen infectados, y nosotros nos contagiamos al comernos el huevo crudo o queno está bien cocido. O al preparar los alimentos con el huevo crudo, nos podemos enfermar.

1. Características físicas, químicas en la composición nutricional
La yema es rica en grasas: triglicéridos, fosfolípidos (lecitina) y colesterol. El aporte de colesterol por yema es de alrededor de 250 miligramos. También aporta minerales como fósforo, zinc y selenio, además de vitaminas: A, D ydel complejo B, especialmente, vitamina B12.

La clara de color transparente está constituida principalmente por proteínas. El huevo aporta alrededor de 7 gramos de proteínas por unidad, con un muy buen patrón aminoacídico. La proteína es de alto valor biológico y con una digestibilidad cercana al 100%. Un 50% de la proteína corresponde a ovoalbúmina, correspondiendo el resto aovotransferrinas, glucoproteínas y lisozimas.
2. Cambios que se dan en la composición después de sacrificio, captura o cultivo.
FISICAS: Una manera de saber si el huevo está fresco es colocándolos en un recipiente con agua, si el huevo se hunde hasta el fondo es fresco.

3. Fuentes de contaminación
CONTAMINACION ENDOGENA. Es la flora normal del alimento, si aumenta constituye un problema. Haydiferencias entre animales y vegetales:
• VEGETALES: Contaminación superficial (los mismos del ambiente, Pseudónimas, Bacillus), Contaminación interior (de los mismos MO cuando se rompen las barreras de protección cuticulares de vegetales).
• ANIMALES: Contaminación superficial (los mismos del ambiente, parecidos a los vegetales), Tracto intestinal (Enterobacterias coliformes) y Tractorespiratorio (Estaphilococcus, Estreptococcus y algunos Virus)

Tanto las personas enfermas, como los animales y personas que tienen Salmonella en su intestino. El origen del problema radica en que este microorganismo se adapta muy bien a los animales y las personas. El intestino puede colonizarlo, es decir dar lugar a una infección; o bien, puede llegar a un equilibrio con otros microorganismosintestinales donde sobrevivirá y se multiplicará en los restos de alimentos que van a ir pasando por el tubo digestivo. Si se produce la infección, aparecen una serie de síntomas indicativos del proceso. En primer lugar, durante el periodo de incubación comprendido entre 24 y 48 horas, la persona afectada sufre vómitos, diarrea y fiebre elevada que puede superar los 40º C. La diarrea presenta uncolor verde esmeralda debido a que no se metabolizan los ácidos biliares.


CONTAMINACION EXOGENA. Es la flora que no corresponde al alimento, las fuentes serán distintas: Ambientales, Manipuladores, Procedimiento o Instrumental.
La contaminación del huevo con deposiciones de la gallina y/o la rotura facilita la infección. Este mecanismo en otros países se ha controlado casi totalmente por mediode la inspección cuidadosa de los huevos y técnicas de aseo.
Sin embargo pese al consumo exclusivo de huevos con cáscara intacta y desinfectados el problema persiste ya que la Salmonella enteritidis infecta silenciosamente los ovarios de gallinas aparentemente sanas y contamina los huevos antes de la formación de la cáscara.

CONTAMINACIÓN CRUZADA
El huevo tiene una estructura biológica que...