Microbiologia

Buenas Prácticas de Manufactura | Son prácticas entendidas como mejores y aceptadas que rigen sobre varios aspectos de la manufactura, ensamblado, fabricación y otras áreas prácticas y diversas industrias |
APPCC | Análisis de peligros y puntos de control crítico. Sistema que permite identificar peligros específicos y medidas preventivas para su control. (Comisión Codex Alimentarius. RequisitosGenerales. Higiene de los alimentos: 1999). |
Árbol de decisión | Secuencia lógica de preguntas formuladas en relación con peligros identificados en cada etapa del proceso, cuyas respuestas ayudan en la determinación de los Puntos do Control Crítico (PCC). (Mortimore S., Wallace C. HACCP Enfoque práctico. Zaragoza. 1996). |
Cocina hospitalaria | Lugar donde se almacenan, preparan, cocinan oacondicionan productos alimenticios destinados a ser utilizados como comida por los diferentes grupos de consumidores ligados al hospital: pacientes,
trabajadores del centro, acompañantes, etc |
Manipulación de alimentos | Operaciones propias de la cadena alimentaria: preparación transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos. (Comisión CodexAlimentarius. Requisitos Generales.   Higiene de los alimentos: 1999). |
Punto de control crítico (PCC) | Un punto, etapa o proceso, en el que puede aplicarse un control, que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. (Comisión Codex Alimentarius. Requisitos Generales. Higiene de los alimentos: 1999). |Riesgo | Estimación de la probabilidad de aparición de un peligro. (Comisión Codex Alimentarius. Requisitos Generales. Higiene de los alimentos: 1999). |

OBJETIVOS

Generales

  * Proponer la implementación de un plan de autocontrol basado en los principios del análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC), con el fin de garantizar la seguridad de las comidas utilizadas en el áreade cocina de Hospitales públicos y privados de la ciudad capital, basándonos en los resultados del   muestreo microbiológico piloto.

Específicos

  * Servir de guía para la elaboración en cada centro hospitalario a nivel nacional de un plan de autocontrol para Cocina Hospitalaria Segura.
  * Reducir costos de tratamiento y encamamiento en pacientes con posibilidad de adquirir ETA´s por mediode los alimentos preparados y manipulados en   cocinas hospitalarias.

.

INTRODUCCIÓN

La importancia de la alimentación en el ámbito hospitalario se ha revelado en los últimos tiempos como una herramienta de mejora en el proceso de curación de los pacientes ingresados, siendo un factor importante en el control de la co-morbilidad y en la reducción de la estancia hospitalaria.
Por otraparte, en la sociedad actual en la que vivimos aparecen nuevas patologías ligadas a los hábitos de alimentación y en la que los servicios de nutrición hospitalaria son básicos en los procesos de solución de las mismas.
Las cocinas hospitalarias, como ámbito de desarrollo de los procesos de alimentación, deberán ofrecer, cada vez más, un servicio donde la calidad sea sinónima de seguridadalimentaria, y dentro de este concepto, se engloban dos facetas consideradas esenciales en términos de alimentación hospitalaria:
  * Seguridad nutricional
  * Seguridad higiénica
Es en este aspecto higiénico, donde se encuadra el desarrollo de protocolos de actuación de todos los procesos realizados en las cocinas hospitalarias, para lograr los niveles de seguridad que debemos dar a los pacientes ypersonal que labora en el nosocomio.  
Dentro del conjunto de peligros existentes en el medio hospitalario, hay que tener muy en cuenta la posibilidad de que las comidas de los pacientes puedan ser vehículo de peligros que deriven en un agravamiento o en la aparición de un problema de salud denominadas ETA´S.
Las enfermedades gastrointestinales originadas
por ETA´s se deben en su mayoría a la...