microbiologia

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LOMAS DE ZAMORA




TECNICATURA EN CALIDAD E INOCUIDAD AGROALIMENTARIA


MICROBIOLOGÍA



DOCENTES
DANIEL, ALONSO
LILIANA ROSA, GALIAN

ALUMNA
Vergara, Lucia María

INTRODUCCIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen una serie de procedimientos que son necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. Las BPM implementadas enla empresa Guíale S.A. toman como referencia la Resolución MERCOSUR 80/96 del Código Alimentario Argentino y los principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius [CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003)]

CAMPO DE APLICACIÓN
Son acciones generales, en cuanto a higiene y BPM, llevadas a cabo en la empresa para lograr alimentos inocuos elaborados e industrializados para el consumohumano. De esta forma permite tener evidencias objetivas acerca del cumplimiento en el establecimiento de la implementación y utilización de acciones tendientes a cumplir las exigencias de las Resolución mencionada anteriormente. Es aplicables a los proceso de elaboración, industrialización, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos implementados en Guíale.

DOCUMENTOS NORMATIVOSDE CONSULTA
Res. SENASA 233/98
Res. MERCOSUR 80/96
CAC/RCP 1.1969, Rev 4 (2003)

MATERIAS PRIMAS (Materias primas, insumos y envases)
1. Todas las materias primas que se ingresan a áreas productivas están aprobadas para su uso, y están acondicionadas convenientemente para evitar el riesgo de contaminación.
2. El diseño y material de envasado deben ofrecer una protección adecuada de losproductos para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado apropiado.
3. Las materias primas y envases deben estar identificados en todo momento
4. En el depósito de insumos los materiales de empaque deben mantenerse protegidos hasta el momento de su incorporación al proceso productivo.
5. Las materias de empaque, bobinas, bolsas de envoltura, etiquetas, etc., nodeben dejarse en las áreas de producción después que esta haya terminado.
6. Todos los materiales de envase que retornan al depósito de insumos han de cubrirse correctamente.
7. No se debe emplear recipientes sucios o deteriorados en el manejo de los insumos o productos.
8. Está terminantemente prohibido el uso de envases para otro fin que el indicado. Tales prácticas erróneas pueden resultar enla contaminación de los productos, si esos envases fueran usados accidentalmente para los productos terminados.
9. Se debe mantener todos los recipientes de materias primas y material de empaque, fuera del contacto del piso y paredes.
10. No deben reutilizarse los envases desechables
11. Todo recipiente que contiene o esté por recibir productos alimenticios debe mantenerse protegido paraevitar contaminación con materia extraña.
12. Los productos tóxicos o que emitan olor no deben ser almacenados o transportados con los productos alimenticios o sus insumos.

CONDICIONES DEL ESTABLECIMIENTO
Emplazamiento: El establecimiento Guíale S.A. está situado en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones.
Aspecto: El predio y edificiodeben mantener un aspecto limpio y ordenado que denote higiene y de una buena impresión visual.
Jardines: Conservarán el aspecto cuidado, libre de yuyos, césped cortado y sin basura o acumulaciones de material mal guardado que propicie evolución de plagas.
Vehículos: El ingreso de vehículos a la planta es restringido. Todo vehículo que presente pérdidas de aceite o combustible no seráautorizado a ingresar. La velocidad máxima dentro de la planta es de 20 km/h.
Drenajes: Los drenajes de los suelos, jardines y techos deben ser adecuados para prevenir la acumulación de agua estancada. Todas las cañerías de desagüe de los drenajes de techos deberán ser exteriores a las áreas de producción.
Temperatura: Los distintos sectores de la producción con actividades continuas de los operarios...