microbiologia

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MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Introducción: Rol de la microbiología.
Alimentos como sustrato de los
microorganismos
11/04/2012

Mg. Sonia Herrera Sánchez

Introducción
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Con excepción de algunos alimentos estériles, todos los
demás albergan uno o mas tipos de microorganismos.
Algunos de estos tiene funciones deseables en los
alimentos. Como en la producción dealimentos
fermentados naturalmente. En tanto que otros causan
descomposición de la comida y enfermedades de tipo
alimentario. Para estudiar el papel de los microorganismo
en los alimentos y para controlarlos cuando sea necesario,
es importante asimilarlo en un cultivo puro y estudiar sus
características morfológicas, fisiológicas y bioquímicas y
genéticas.
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Concepto
Análisismicrobiológico de
alimentos
microorganismos
indicadores

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Microorganismos
deteriorante de
los distintos
alimentos

Conservación de
alimentos

Ciencia que estudia
los microorganismos
en relación con los
alimentos

microorganismos
patógenos,
toxinas y
metabolitos

Utilización
microorganismos
en la producción
de los alimentos

Factores que
afectan
crecimiento
microbianoen
los alimentos

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Fuentes de Microorganismo en los Alimentos (1)
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Los tejidos internos de las planta (frutas y vegetales) y los
animales (carne) sanos en esencia son estériles . Aun así,
los alimentos crudos y procesados contienen diferentes tipos
de mohos, levaduras, bacterias y virus. Los microorganismo
se introducen en los alimentos por medios naturales y
porfuentes externas con las que tiene contacto el alimento
desde el momento de la producción hasta su consumo.

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Fuentes de Microorganismo en los Alimentos (2)
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

Las fuentes naturales de
los alimentos de origen
vegetal incluyen las
frutas, vegetales y
granos, los tejidos
dañados y los poros en
algunos tubérculos
(ejmplo: rábano y la
cebolla).
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Fuentes deMicroorganismo en los Alimentos (3)
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

Las fuentes naturales de alimentos de origen animal
incluyen piel, pelaje, plumas, tractos gastrointestinal,
urogenital y respiratorio, además de los conductos de la
leche (conducto mamario) en las ubres de los animales que
dan leche.

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Fuentes de Microorganismo en los Alimentos (4)
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

Los alimentos pueden
contaminarse condiferentes tipos
de microorganismos que
proviene de fuentes externas,
como aire, suelo, aguas
residuales, agua, forraje, seres
humanos, ingredientes de la
comida, equipo, empaque,
insectos.

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Fuentes de Microorganismo en los Alimentos (4)
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

Los tipos de microorganismo y los
niveles de estas fuentes que se
introducen en los alimentos
varían ampliamente y dependendel grado de higiene usada
durante el manejo de los
alimentos.
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Diagrama Esquemática que muestra los caminos para la
contaminación de productos con patógenos
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Aves de
Corral
Productos
Lácteos

Seres
humanos
Aguas
residuales

Mariscos

Carne de
animales
Abono del
suelo

Planta de
procesamiento
Contaminación del
producto
Ingredientes en la
comida11/04/2012

Vegetales
y frutas

Factores que afectan el crecimiento
microbiano en los alimentos (1)
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Factores que afectan el crecimiento
microbiano en los alimentos (2)
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Contenido de Nutrientes (1)
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Así como nosotros, los microorganismos pueden utilizar a
los alimentos como fuente de nutrientes y energía. Es
por esto que el uso de digeridos decarne (peptona y
triptona), infusiones de carne, jugo de tomate, extracto de
malta, azúcar y almidón son productos ampliamente
utilizados en la preparación de medios de cultivo

La inhabilidad de un microorganismo para utilizar
cualquier componente mayoritario en el alimento
limitará su capacidad de crecer en el.
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Contenido de Nutrientes (2)
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Los microorganismos...