MICROBIOLOGIA

ARTÍCULOS DE REVISIÓN

MED UNIV de
NAVARRA/VOL
50, Nº 4, 2006,
71-74
Innovaciones enREV
el procesado
alimentos: Tecnologías
no térmicas

Innovaciones en el procesado de alimentos:
Tecnologías no térmicas
Artículo solicitado por la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD) a la Asociación Española de
Licenciados y Doctores en Ciencia yTecnología de los Alimentos (ALCYTA), cuya junta directiva es la siguiente: Mª Dolores Romero de Ávila
Hidalgo, Ignacio Sánchez González, Antonio de la Llana Martín y Mª del Mar Gil Pavía.

AM Herrero+, MD Romero de Avila+
+
Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense

Correspondencia:
M. Dolores Romero de Ávila.Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos.
Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense.
28040 Madrid.
Teléfono: +34 913943745. Fax: +34 913943743.
(lolarh@vet.ucm.es)

Resumen

Summary

La creciente demanda del consumidor de alimentos mínimamente procesados está impulsando el desarrollo de nuevos métodos de conservación.
Procesos no térmicos (como alta presiónhidrostática, ultrasonidos,
irradiación, campos eléctricos de alta intensidad, campos magnéticos
oscilantes y destellos de luz blanca) pueden utilizarse con este objetivo
sin que se vea afectada la calidad de los alimentos. Aunque la eficacia
de estos métodos se conoce desde hace tiempo, es ahora cuando se
esta produciendo los mayores avances tecnológicos para hacer posible
su comercialización.Consumers´ desires for foods that are minimally preserved and processed
are encouraging the development of new methods for the inactivation
of micro-organisms in foods. Non-thermal processes (such as high
hydrostatic pressure, ultrasound, irradiation, high intensity pulsed
electric fields, oscillating magnetic fields and light pulses) can be used
for the inactivation of food-spoilagemicro-organisms without affecting
the quality of the food. While the efficacy of many of these methods
was demonstrated many years ago, technological advances are only now
beginning to make possible their commercial exploitation.

Palabras clave:

Key words:

Alimentos, calidad, conservación, procesos no térmicos.

Introducción
El desarrollo de nuevas tecnologías en la IndustriaAlimentaria con
la finalidad de obtener alimentos mínimamente procesados a la vez que
seguros y que conserven sus cualidades nutricionales y organolépticas,
está permitiendo alargar la vida útil de muchos productos y satisfacer los
gustos del consumidor.
La aparición de productos mínimamente procesados está asociada
a cambios en los hábitos de consumo. Son productos que presentan un
valor añadido yuna alta calidad nutritiva y sensorial, que generalmente
se consumen crudos o con un tratamiento térmico suave. Por este motivo,
resulta imprescindible conocer el efecto de las distintas tecnologías de
conservación en su calidad.
Los mayores avances en este campo se han conseguido con el desarrollo de sistemas físicos, que afectan la viabilidad de los microorganismos, sin
un incrementosustancial de la temperatura del alimento. Estos métodos “no
térmicos” no afectan, o lo hacen mínimamente a las características nutritivas
y sensoriales de los alimentos. Entre las tecnologías de esta naturaleza se
encuentran las altas presiones, ultrasonidos, irradiación, así como pulsos
de campos eléctricos de alta intensidad, campos magnéticos oscilantes y

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Food, quality, preservation,nonthermal processes.

luz blanca de alta intensidad. La optimización del empleo de estos métodos
de conservación pasa por el diseño de “procesos combinados”, en los que
la asociación o aplicación simultánea de varios procedimientos permita
potenciar el efecto, de cada uno de ellos, en los agentes alterantes y reducir
el impacto adverso en las características de los alimentos tratados....