Microbiologia

``HIGIENE ALIMENTARIA”.
INTRODUCCIÒN
En la industria alimentaria, es de vital importancia llevar a cabo un proceso de higiene mediante el cual se logrará la inocuidad de los alimentos producidos, la higiene alimentaria no es un simple concepto sino que se basa en una serie de organizaciones y procesos los cuales desarrollaremos a continuación.
DESARROLLOSe le denomina higiene alimentaria al conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar al máximo algún riesgo o contaminación que dañen la salud del consumidor. La cadena alimentaria comprende desde el campo o producción primaria pasando por la preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta y/osuministro de los alimentos o productos alimenticios al consumidor.
Mediante las normas establecidas de la higiene se evitan al máximo todo tipo de contaminación (física, química y biológica). Existen diversas organizaciones encargadas de la higiene del alimento, algunas son:
CODEX Alimentarius (código de alimentos): Surge tras la conferencia FAO/ OMS en 1963 sobre normas alimentarias, tiene comoobjetivo proteger la salud del consumidor, asegurar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos y la coordinación de todas las normas alimentarias. Es un compendio de normas alimentarias aceptadas internacionalmente.
Tiene por finalidad servir de orientación y fomentar la elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos, para facilitar el comercioindustrial.
Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene (BPM): Sus orígenes se remontan en los procesos de tecnología avanzados y a los microorganismos que crecen con más facilidad y se tiene que prevenir su desarrollo. Son procedimientos de higiene y manipulación que constituyen los requisitos básicos e indispensables para participar en el mercado, buscan evitar la presentación de riesgos físicos,químicos y biológicos durante el proceso de alimentos que puedan repercutir en la salud del consumidor. Estas abarcan las instalaciones, equipo, utensilios, servicios, el proceso en todas y cada una de sus fases, manejo de productos, manipulación de desechos, higiene personal, etc.
Normas Oficiales Mexicanas (NOM): Son de observancia obligatoria en el territorio nacional en un determinado campo deaplicación, en este caso los alimentos. Su principal objetivo es prevenir riesgos a la salud, la vida y el patrimonio.
Son parámetros para evitar riesgos a los humanos, animales y al ambiente, estas no establecen sanciones sino sólo reglamentos de carácter obligatorio.
Organización Internacional para la Estandarización (ISO):
Es el organismo encargado de promover el desarrollo de normasinternacionales de fabricación, comercio, comunicación para todas las ramas industriales a excepción de la eléctrica y electrónica. Su función principal es la de buscar la estandarización de normas de productos y seguridad para las empresas u organismos a nivel internacional.
Las ISO son voluntarias ya que no pertenecen a un organismo gubernamental, porque son internacionales.Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): Son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar para prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos que se producen, son complementarias de las BPM y forman parte de los principios generales de la higiene.
Estas organizacionesse encargan de la observación de medidas preventivas para evitar la proliferación de riesgos de contaminación como lo son:
Físicos: Es la contaminación por objetos inertes de hasta 7mm.
Químicos: Es la contaminación por sustancias tóxicas antes, durante o al finalizar el proceso.
Biológicos: Se deben a organismos vivos que contaminan al alimento.
Cruzada: Es la presencia en un producto de...