Microbiologia
Páginas: 11 (2546 palabras)
Publicado: 4 de febrero de 2013
Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia
• Microorganismos en la industria enológica y su relación con la calidad del vino
Pilar Blanco Camba
Las levaduras y el vino
CARACTERÍSTICAS GENERALES •Hongos microscópicos unicelulares •Células eucariotas •Morfología variada: esféricas, elípticas , ovaladas, alargadas, apiculadas •Reproducción vegetativa o asexual por gemación (algunaspor bipartición) •Reproducción sexual. Formación de esporas •Responsables de la fermentación alcohólica (transformación de azúcar en alcohol +CO2) •Alteraciones (flor, refermentaciones)
Organización de una célula procariota (A) y eucariota (B)
A
B
Principales levaduras vínicas Nombre: Saccharomyces cerevisiae
Características: •Morfología elípticas u ovoides •Alta capacidadfermentativa •Formadora de esporas (ascosporas con 4 esporas) •No asimila nitratos ni escinde arbutina •Crecimiento en presencia de etanol •Fermenta y asimila glucosa, galactosa, maltosa, sacarosa y rafinosa. •No fermenta ni asimila lactosa
Principales levaduras vínicas
Nombre:
Kloeckera apiculata Hanseniaspora guillermondii
•Morfología: apiculadas (forma de limón) •Aparece al inicio de lafermentación •Fermenta la glucosa •Bajo poder fermentativo (4%) •Fuerte producción de ácidos volátiles •No esporula (Hanseniaspora si esporula) •No asimila nitratos •No escinde la arbutina
Principales levaduras vínicas
Nombre: Metschnikowia pulcherrima •Morfología: células ovoides aisladas o en parejas. A veces células grandes con un grueso gránulo central de grasa. •Fermenta la glucosa •Bajopoder fermentativo (1%) •No asimila nitratos •Escinde la arbutina •Crece bien en presencia de alcohol •No esporula •En placa colonias blancas, brillantes con ligera coloración rojiza
Principales levaduras vínicas Nombre: Schizosaccharomyces pombe
•Morfología : Células alargada o cilíndricas aisladas o en parejas (3-5 X 6-16) µm •División por fisión •Esporulada •No asimila nitratos ni escinde laarbutina •Buena capacidad fermentativa •Capacidad para degradar ácido málico a etanol y CO2 (fermentación maloalcohólica)
Otras levaduras vínicas
Brettanomyces Torulaspora Cryptococcus Debaryomyces hansenii Rhodotorula Levaduras formadoras de velo •Saccharomyces (flor) •Candida •Pichia •Hansénula •Zygosaccharomyces Debaryomyces hansenii
Requerimientos nutricionales de las levaduras•Fuente de carbono: azúcares •Fuente de nitrógeno •Sustancias minerales •Factores de crecimiento (vitaminas)
El mosto reúne los requisitos adecuados para el desarrollo de las levaduras (Excepciones: maduración inadecuada, el ataque por botritisfalta de nitrógeno, etc). pH ácido-impide el desarrollo de muchas bacterias
Origen de las levaduras de vinificación Uva (flora epifítica)
Material debodega
Inóculo (LSA)
Sucesión de la población de levaduras a lo largo de la fermentación
Fase inicial Predominio de levaduras apiculadas y de otras morfologías con baja producción de alcohol y elevada producción de ácidos volátiles (acético) Ex: Kloeckera apiculata, Metschnikowia pulcherrima, Candida sp,etc. Fase tumultuosa Saccharomyces invade el medio, acaba dominando la fermentación ydesaparecen las levaduras de la fase inicial Fase final Predominio de especies del género Saccharomyces. Produce más alcohol y menos productos secundarios
Albariño
1150 1100
Densidad
1050 1000 950 900 1 3 5 7 9 11 13 15
Tiempo (días)
Evolución de la población de levaduras viables durante la fermentación
10,00 9,00
Log NLV
Fase inicial :
104-105 107-108
8,00 7,006,00 5,00 4,00 0 5 10 15 Tiempo (días)
Fase tumultuosa: Fase final: 105
La fermentación alcohólica Glucolisis
Glucosa
Acido pirúvico
Piruvato descarboxilasa CO2 Acetaldehido Alcohol deshidrogenasa Etanol
NADH2 NAD+
Fermentación alcohólica: Influencia del temperatura y O2
Rango de Temperatura para fermentación en blancos: 14-20ºC Rango para fermentación en tintos: 25-30ºC...
• Microorganismos en la industria enológica y su relación con la calidad del vino
Pilar Blanco Camba
Las levaduras y el vino
CARACTERÍSTICAS GENERALES •Hongos microscópicos unicelulares •Células eucariotas •Morfología variada: esféricas, elípticas , ovaladas, alargadas, apiculadas •Reproducción vegetativa o asexual por gemación (algunaspor bipartición) •Reproducción sexual. Formación de esporas •Responsables de la fermentación alcohólica (transformación de azúcar en alcohol +CO2) •Alteraciones (flor, refermentaciones)
Organización de una célula procariota (A) y eucariota (B)
A
B
Principales levaduras vínicas Nombre: Saccharomyces cerevisiae
Características: •Morfología elípticas u ovoides •Alta capacidadfermentativa •Formadora de esporas (ascosporas con 4 esporas) •No asimila nitratos ni escinde arbutina •Crecimiento en presencia de etanol •Fermenta y asimila glucosa, galactosa, maltosa, sacarosa y rafinosa. •No fermenta ni asimila lactosa
Principales levaduras vínicas
Nombre:
Kloeckera apiculata Hanseniaspora guillermondii
•Morfología: apiculadas (forma de limón) •Aparece al inicio de lafermentación •Fermenta la glucosa •Bajo poder fermentativo (4%) •Fuerte producción de ácidos volátiles •No esporula (Hanseniaspora si esporula) •No asimila nitratos •No escinde la arbutina
Principales levaduras vínicas
Nombre: Metschnikowia pulcherrima •Morfología: células ovoides aisladas o en parejas. A veces células grandes con un grueso gránulo central de grasa. •Fermenta la glucosa •Bajopoder fermentativo (1%) •No asimila nitratos •Escinde la arbutina •Crece bien en presencia de alcohol •No esporula •En placa colonias blancas, brillantes con ligera coloración rojiza
Principales levaduras vínicas Nombre: Schizosaccharomyces pombe
•Morfología : Células alargada o cilíndricas aisladas o en parejas (3-5 X 6-16) µm •División por fisión •Esporulada •No asimila nitratos ni escinde laarbutina •Buena capacidad fermentativa •Capacidad para degradar ácido málico a etanol y CO2 (fermentación maloalcohólica)
Otras levaduras vínicas
Brettanomyces Torulaspora Cryptococcus Debaryomyces hansenii Rhodotorula Levaduras formadoras de velo •Saccharomyces (flor) •Candida •Pichia •Hansénula •Zygosaccharomyces Debaryomyces hansenii
Requerimientos nutricionales de las levaduras•Fuente de carbono: azúcares •Fuente de nitrógeno •Sustancias minerales •Factores de crecimiento (vitaminas)
El mosto reúne los requisitos adecuados para el desarrollo de las levaduras (Excepciones: maduración inadecuada, el ataque por botritisfalta de nitrógeno, etc). pH ácido-impide el desarrollo de muchas bacterias
Origen de las levaduras de vinificación Uva (flora epifítica)
Material debodega
Inóculo (LSA)
Sucesión de la población de levaduras a lo largo de la fermentación
Fase inicial Predominio de levaduras apiculadas y de otras morfologías con baja producción de alcohol y elevada producción de ácidos volátiles (acético) Ex: Kloeckera apiculata, Metschnikowia pulcherrima, Candida sp,etc. Fase tumultuosa Saccharomyces invade el medio, acaba dominando la fermentación ydesaparecen las levaduras de la fase inicial Fase final Predominio de especies del género Saccharomyces. Produce más alcohol y menos productos secundarios
Albariño
1150 1100
Densidad
1050 1000 950 900 1 3 5 7 9 11 13 15
Tiempo (días)
Evolución de la población de levaduras viables durante la fermentación
10,00 9,00
Log NLV
Fase inicial :
104-105 107-108
8,00 7,006,00 5,00 4,00 0 5 10 15 Tiempo (días)
Fase tumultuosa: Fase final: 105
La fermentación alcohólica Glucolisis
Glucosa
Acido pirúvico
Piruvato descarboxilasa CO2 Acetaldehido Alcohol deshidrogenasa Etanol
NADH2 NAD+
Fermentación alcohólica: Influencia del temperatura y O2
Rango de Temperatura para fermentación en blancos: 14-20ºC Rango para fermentación en tintos: 25-30ºC...
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