Microbiologia

Práctica No. 1
“Porciento de Acidez Titulable”

1. Fundamento Teórico: La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte. Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden sermuy variables. Esta acidez se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material.

2. Procedimiento:
* 1 0 g. de muestra
* Aforar a 100 ml
* Poner 10 ml muestra en matraz Erlen Meyer, realizar por duplicado
* Agregar de 3-5 gotas de fenolftaleína
* Titular con NaoH
*Realizar Calculos

3. Resultados:
%Acidez=GBN(Peq)A=1.10.1N(0.1)10 mlx100=

GB= Gasto de la bureta
N= Normalidad del agente titulante
Peq= u.m.a. del ácido de muestra
A= Alicuota

4. Conclusión: El grado de acidez indica el contenido de ácidos libres, se determina mediante un reactivo básico.

Práctica No. 2
“Determinación de Humedad”

1. Fundamento Teórico: La determinaciónde humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. Todo alimento ya sean industrializados o en su estado natural contiene una cantidad de agua ya sea en mayor o en menor proporción que puede encontrarse ya sea en “agua libre” o “agua ligada”.

El agualibre es la que se encuentra en mayor proporción en los alimentos y puede ser liberada con mayor facilidad durante los métodos de determinación, mientras que a diferencia del agua ligada su eliminación es más difícil ya que se encuentra ligada en las proteínas o en los hidratos de los alimentos.

La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidostotales. El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad.
El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios. La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de erros potencial más grade, así que se deben tomarprecauciones para minimizar las perdidas o ganancias de agua.

2. Procedimiento:
* Tener previamente crisol tarado.
* Triturar muestra en mortero.
* Colocar de 1- 2 gr. de muestra en crisol.
* Poner en horno por 2 hrs.
* Colocar en el desecador por 30 min.
* Pesar crisol.
* Colocar en el horno por 2 hrs más.
* Colocar en desecador por 30 min.
* Pesar ycomparar resultados.
* Si son pesos iguales FIN.
* De no ser así repetir procedimiento hasta obtener pesos iguales, (poner en horno, desecador y pesar)

3. Resultados:
Peso del crisol | 20.1788gr |
Peso crisol c/muestra | 21.6743gr |
Peso muestra | 1.4955gr. |
Peso final | 20.6685gr. |
%de Humedad | 67.2% |

21.6743 100%-1.4955grx=1.0058=67.2%
- 20.6685 = 1.00504. Conclusión: El porciento de humedad es muy importante en los alimentos ya que debido a su alta cantida, afecta la estabilidad de los alimentos.

Práctica No. 3
“Determinación de cenizas”
1. Fundamento Teórico: Las cenizas de los productos alimentarios están constituidas por el residuo inorgánico que queda después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas notienen necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento original, ya que puede haber habido pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los constituyentes.
El valor de las cenizas puede considerarse como una medida general de la calidad, y a menudo es un criterio útil para determinar la identidad de un alimento. Cuando hay un alto contenido de cenizas...