Microbiologia

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Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca
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1.12

MANUAL
PARA LA TOMA
DE MUESTRAS
DE ALIMENTOS

Dr. César Augusto Lerena
Dr.Joaquín I. Lerena
Assistance Food Argentina S.A.
Copyright © 1998
Rev: 1.10.08

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MANUAL PARA LATOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS
En el examen de cualquier producto alimenticio; de manos o superficies de contacto, es de
primordial importancia la adecuada selección de la muestra, la toma correcta de la misma, su
conservación y transporte al laboratorio y la preparación para su análisis. Los resultados de
laboratorio y su interpretación son únicamente válidos para la muestra que se analiza ypara el
lote de donde provienen, sólo si la muestra es representativa y se tomaron las medidas
necesarias para prevenir cualquier contaminación o alteración en sus características
fisicoquímicas y microbiológicas.
1. DEFINICIONES Y CRITERIOS
Lote1: Cantidad identificable de alimentos, depositados o entregados de una sola vez, para su
elaboración, distribución o venta de productos osubproductos, respecto a los cuales se haya
determinado que tienen características comunes en cuanto a proceso de fabricación, fecha de
elaboración, origen, variedad, tipo de envase, envasador o expendedor u otra característica.
Partida1: Varios lotes constituyen una partida.
Extracción o Toma de Muestras: se entenderá con este nombre el acto de separar de un lote o
partida determinada, una muestracualitativa y cuantitativamente representativa, a efectos de
determinar mediante análisis organoléptico y/o de laboratorio la aptitud o no de los alimentos.
Muestra o Muestra Primaria: Cantidad de materia prima o producto tomado del lote de manera
que la misma sea representativa del mismo.
Muestra para el Laboratorio: Una tercera parte de la muestra primaria que se remite al
laboratorio para suanálisis.
Contra-muestras: Dos terceras partes restantes de la muestra primaria que envasadas por
separado quedan en depósito de la Empresa al que se le tomó la muestra.
Muestras testigos: son aquellas muestras, que sin analizarse, se conservan congeladas durante
un tiempo determinado (generalmente 7 o más días), con el objeto de ser analizadas en caso de
producirse incidentes alimentarios,presumiblemente derivados por la ingestión de los alimentos,
a los que se les extrajo esa muestra representativa. Utilizado generalmente en la gastronomía
institucional.
Análisis sanitario: determinación analítica para establecer la calidad de aptitud o no de un
alimento, destinado a preservar la salud pública o individual del consumidor.
Representante1: El mismo puede ser el Director Técnico,o el Gerente de Calidad, o cualquier
otra persona debidamente autorizada y registrada como representante del Establecimiento ante
el SENASA o la Autoridad Sanitaria competente.

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PG7-v1-DLCT. Procedimiento general de toma de muestras. Dirección de Laboratorio y Control Técnico – SENASA – 7.1.97. Decreto 2126/71 de la Ley 18.284 art. 14d). A aplicar por todos los agentes
del SENASA y portodos laboratorios pertenecientes a la Red de Laboratorios del SENASA.

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2. INSTRUMENTAL Y...