MICROBIOLOGIA

Introducción a la microbiología
Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos.
- Alimento deteriorado: aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que esinaceptable para el consumo humano.
- Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado.
- Los agentescausantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo más importantes.
- Las carnes son los alimentos más fácilmente deteriorables. Durante el proceso de deteriorose va seleccionando una población o tipo de micoorganismos predominante la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.
- Cada tipo de alimento se deteriora por acción deun tipo de microorganismo concreto cada asociación es especifica.
- De todos los microorganismos presentes en un alimento solo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimentoresultando seleccionados. Existen una serie de factores que «dirigen esta selección».
Factores intrínsecos (aw, pH , redox, nutrientes, estructuras, agentes antimicrobianos), composición del alimento.Tratamientos tecnológicos: modifican flora inicial.
Factores extrínsecos: condiciones físicas del ambiente.
Factores implícitos: relaciones entre los micoorganismos establecidas como consecuencia de losfactores a, b y c.
Estos cuatro factores determinan lo que se denomina resistencia a la colonización de un alimento.
Estructura BacterianaLas bacterias pertenecen al reino Procaryotae.
Son elementos unicelulares sin un nucleoverdadero.
Su tamaño aproximado es de 1-3 micras.

Reproduccion
En las bacterias, el aumento en el tamaño de las células (crecimiento) y la...