Microbiologia

Microbiología de
Alimentos
Dpto. Química Orgánica

GUIA DE TRABAJOS PRACTICOS

CURSO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
GUIA DE TRABAJOS PRACTICOS

Tema

Página

Enterococos
Estafilococos
Enterobacterias
Bacterias esporuladas
Bacillus
Clostridium
Clasificación e identificación de hongos y levaduras
Análisis de micotoxinas en alimentos
Análisis de leche fluida
Análisis de lecheen polvo
Análisis de mantecas y margarinas
Análisis de helados
Análisis de conservas
Recuento de filamentos de hongos en conservas. Cámara de Howard
Análisis de azúcar
Análisis de carnes y productos cárnicos
Análisis de alimentos deshidratados
Análisis de agua
Tablas de NMP
Bibliografía
REGLAS BÁSICAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN LABORATORIOS

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ENTEROCOCOS

-Objetivos:
-Introducción de los medios de cultivo y pruebas bioquímicas características de Enterococcus
faecalis. Pruebas bioquímicas diferenciales de otras bacterias relacionadas.
- Análisis de las cepas
1) Realizar la tinción de Gram.
2) Prueba de la Catalasa: Se emulsiona un ansa de cultivo en una gota de H2O2 10% sobre
portaobjetos.La efervescencia causada por la liberación de O2 indica la presencia de catalasa.
3) Sembrar en caldo infusión cerebro corazón o caldo glucosa e incubar a 10, 37, y 45ºC
durante 48 h.
4) Sembrar en caldo infusión cerebro corazón o caldo glucosa a pH 9,6, incubar a 37°C
durante 48 h.
5) Sembrar en caldo infusión cerebro corazón o caldo glucosa al 6,5% de NaCl, incubar a
37°C durante 48 h.6) Sembrar en KF Streptococcus agar. Para observar la selectividad del medio estriar sobre
una mitad de la placa una cepa conocida no Enterococcus y en la otra mitad la cepa de
Enterococcus a investigar. Incubar a 37°C, 48 h. Las colonias típicas son pequeñas de color
rojo y el medio alrededor de las mismas vira al amarillo.
7) Sembrar en agar bilis-esculina. Incubar a 37ºC, 48 h. Las coloniastípicas son pequeñas y
oscuras y el medio alrededor queda oscurecido.

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ESTAFILOCOCOS
-Objetivos:
-Introducción de los medios de cultivo y pruebas bioquímicas características de
Staphylococcus aureus. Pruebas bioquímicas diferenciales de otras bacterias relacionadas.
- Análisis de las cepas
1) Realizar la tinción de Gram.
2) Prueba de la Catalasa:
Se emulsiona un ansa de cultivo enuna gota de H2O2 10% sobre portaobjetos. La
efervescencia causada por la liberación de O2 indica la presencia de catalasa.
3) Sembrar por estrías en agar manitol (Medio110 para estafilococos) dos cepas de
Staphylococcus sp. con distintas propiedades bioquímicas. Incubar a 37ºC, 48 h. Revelar con
solución saturada de sulfato de amonio o con HCl diluido para evidenciar la gelatinólisis.
Revelarcon púrpura de bromocresol para la fermentación del manitol.
4) Sembrar en el medio Baird-Parker por estrías dos cepas de Staphylococcus sp. Incubar a
37ºC, 48 h.
Las colonias típicas de S. aureus son circulares, suaves, convexas, de 2 a 3 mm de diámetro
en placas poco crecidas, de grises a negras, rodeadas de un halo opaco y, frecuentemente de
un halo claro más externo. Ocasionalmente seencuentran cepas no lipolíticas que no
presentan halos. La apariencia puede ser seca y el color menos intenso si proviene de un
alimento congelado o desecado.
5) Prueba de la Coagulasa:
Colocar 0,5 ml de plasma citratado de conejo o humano diluido en solución fisiológica, en un
tubo de ensayo pequeño. Agregar un ansa de cultivo e incubar a 37°C.
La aparición de grumos o coágulos en el términode 1 a 4 horas indica que la cepa es
coagulasa (+).
Paralelamente hacer un blanco sin sembrar y un testigo con cepa de estafilococo coagulasa
(+).
6) Prueba de la Termonucleasa:
Las placas de Baird-Parker en las que se observan colonias típicas se colocan en estufa de
60°C durante 2 h para inactivar las nucleasas termosensibles. Luego de la inactivación verter
en cada placa 10 ml de TDA...